Inleiding

Deze reep draait om contrast: een stevige kern van melkeiwit, een brosse chocoladelaag en krokante inclusies die de beet lucht geven. De smaak moet eerst donkere cacao laten proeven, daarna een zuivere melkachtige zoetheid, met een ingetogen zoute afdronk. Precisie is hier belangrijk; het plezier van de reep hangt af van strakke lagen en een knapperige breuk.

Receptbenodigdheden

Gerechtcategorie: Proteïnereep

Keuken of oorsprong: Moderne confiserie

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 10 minuten

Totale tijd: 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Reepvorm van 55 g of een kleine beklede rechthoekige vorm

Bakplaat

Koelkast

Ingrediënten

Proteïnebasis

Melkeiwit, 18 g

Collageenhydrolysaat, 6 g

Zoetstof, 4 g

Zout, 0.2 g

Aroma, 0.3 g

Crunch- en vetfase

Sojacrisp, 7 g

Palmvet, 4 g

Chocoladecoating

Melkchocoladecoating, 10 g

Cacaoboter, 1 g

Cacaomassa, 0.5 g

Emulgator, 0.3 g

Afwerking

Zout, 0.2 g

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm netjes en zet hem op een kleine plaat. Meng in een kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de zoetstof, het zout en het aroma. Meng tot alles gelijkmatig verdeeld is en er geen lichte strepen meer zichtbaar zijn.

2. Verwarm het palmvet net tot het vloeibaar is, ongeveer 40°C. Voeg het toe aan het droge mengsel en werk het er met een spatel doorheen tot de massa samenhangend, compact en licht kneedbaar wordt. Spatel de sojacrisp als laatste erdoor en houd de stukjes intact.

3. Druk het mengsel stevig in een gelijkmatige laag in de vorm. Druk het bewust goed aan zodat het oppervlak vlak is en de reep compact van structuur wordt. Koel 10 minuten, tot de reep stevig aanvoelt.

4. Doe de melkchocoladecoating, cacaoboter, cacaomassa en emulgator in een hittebestendige kom. Smelt dit voorzichtig boven net niet kokend water en roer tot het glad en glanzend is, zonder zichtbare korrels. De temperatuur moet net hoog genoeg blijven om goed te vloeien, zonder dat het mengsel dun of vettig wordt.

5. Haal de gekoelde reep uit de vorm en leg hem op de plaat. Omhul hem gelijkmatig met het chocolademengsel en draai hem eenmaal om alle kanten te bedekken. Laat het overtollige eraf druipen en leg de reep daarna op bakpapier of een gekoelde plaat. Werk af met het resterende zout terwijl de coating nog kleverig is.

6. Koel 8 tot 10 minuten, tot de coating is opgesteven, aan de randen mat is en scherp klinkt wanneer je erop tikt. De afgewerkte reep moet zijn vorm strak behouden en eerst knapperig breken voordat hij overgaat in een dichte, chewy kern.

Opmaak en serveren

Serveer de reep in zijn geheel, gecentreerd op een smal bord of een met bakpapier beklede plank. De coating moet glad en intact blijven, waarbij het zout alleen zichtbaar is als een fijne afwerking. Serveer koud of koel, zodat de buitenlaag strak breekt en de binnenkant compact blijft.

Professionele notities

Het aandrukken van de basis is essentieel; een losse reep zal onder de coating ongelijkmatig breken.

Houd het chocolademengsel warm, niet heet, anders verliest de buitenlaag zijn strakke vorm en stolt hij dof.

Voeg de sojacrisp pas op het einde toe om de structuur te behouden en de beoogde crunch te bewaren.