Inleiding

Deze reep is opgebouwd voor een strakke structuur: een zachte, eiwitrijke binnenkant, een ingetogen aanwezigheid van pinda en een dunne chocoladelaag die uithardt met een knapperige afwerking. De balans moet gedisciplineerd blijven, met zoetheid onder controle en een textuur tussen taai en stevig in. Dit is een confectie van precisie, niet van overdaad.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse, Nordic-geïnspireerde confiserie

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 1 uur 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Hittebestendige kom

Kleine steelpan

Reepvorm van 55 g of een kleine rechthoekige vorm met vergelijkbare inhoud

Paletmes

Digitale weegschaal

Koelkast

Ingrediënten

Kern van de reep

18 g melkeiwit

7 g collageenhydrolysaat

8 g pinda, fijngehakt

4 g polydextrose

4 g zoetstof maltitol

2 g bevochtigingsmiddel glycerol

1 g zout

Chocoladecoating

6 g melkchocoladecoating

3 g cacaoboter

2 g palmpitolie

Bereidingswijze

1. Meng het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de fijngehakte pinda, polydextrose, zoetstof maltitol en het zout in een kleine kom. Meng grondig tot de droge ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn en de pinda goed door het mengsel verspreid is.

2. Voeg het bevochtigingsmiddel glycerol toe en bewerk het mengsel met een lepel, daarna met schone handen, gedurende 2 tot 3 minuten. De massa moet samenhangend worden, licht kneedbaar zijn en bij indrukken bijeenblijven zonder te verkruimelen.

3. Druk het mengsel stevig in een reepvorm van 55 g en druk het in lagen aan om luchtbellen te verwijderen. Strijk het oppervlak glad met de achterkant van een lepel of een paletmes zodat de bovenkant vlak is en de randen strak zijn.

4. Koel de vorm 20 minuten, of tot de reep stevig genoeg is om uit de vorm te halen zonder te vervormen.

5. Smelt de melkchocoladecoating samen met de cacaoboter en palmpitolie in een hittebestendige kom boven een pan met net niet kokend water, en roer tot het mengsel glad en volledig vloeibaar is. Haal van het vuur en laat de coating 1 minuut rusten zodat deze glanzend is maar niet heet.

6. Haal de gekoelde reep uit de vorm en leg hem op een rooster of een met bakpapier beklede schaal. Giet of schep de coating in één gelijkmatige laag over de reep en strijk licht glad zodat de laag dun maar volledig is. Laat het overtollige vanzelf afdruipen.

7. Zet de gecoate reep opnieuw 15 tot 20 minuten in de koelkast, tot de buitenlaag is uitgehard, plaatselijk mat is en knapperig aanvoelt. De binnenkant moet compact, taai en strak snijdbaar blijven.

Opmaak en serveren

Serveer de reep heel op een klein bord of smalle leisteen, met de naad naar beneden en de chocoladelaag intact. De afwerking moet netjes en compact zijn, waarbij de pinda alleen zichtbaar is in de snede, waar de binnenkant egaal en beheerst moet ogen.

Professionele notities

De reep is afhankelijk van compressie; onvoldoende druk geeft een droge, gebarsten textuur.

Houd de coating dun. Een zware buitenlaag verstoort de beoogde balans en maakt de reep log.

De afgewerkte reep moet meegeven met een schone beet, niet inzakken of uitsmeren.