Opmerking vooraf

Deze reep is opgebouwd rond een zuiver contrast: een soepele, zoete proteïnekern, een duidelijk pinda-karakter en een ingetogen chocolade-afwerking. Bij de eerste beet moet hij stevig aanvoelen en daarna snel zachter worden in de mond, waarbij zout, cacaoboter en geroosterde pinda in balans achterblijven. Precisie is hier belangrijk; de textuur hangt af van gedisciplineerd mengen en een gecontroleerd opstijven.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse Noordisch geïnspireerde confiserie

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 1 uur 25 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal

Kleine hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Reepvorm van 55 g of een kleine rechthoekige vorm met vergelijkbaar volume

Bakpapier

Koelkast

Ingrediënten

Proteïne-pindabasis

Melkproteïne, 18 g

Collageenhydrolysaat, 5 g

Polydextrose, 8 g

Glycerol, 6 g

Pinda, 8 g, fijngehakt

Zout, 0.3 g

Zoetstof, 0.7 g

Aroma, 0.5 g

Coating

Cacaoboter, 5 g

Palmpitolie, 2 g

Sojalecithine, 0.2 g

Zoetstof, 0.5 g

Zout, 0.1 g

Aroma, 0.2 g

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm indien nodig met bakpapier. Meng in een kleine kom de melkproteïne, het collageenhydrolysaat, de polydextrose, de zoetstof en het zout. Meng grondig zodat de poeders gelijkmatig verdeeld zijn en er geen lichte strepen meer zichtbaar zijn.

2. Voeg de glycerol en het aroma toe. Werk het mengsel met een spatel tot het een dichte, samenhangende pasta wordt. Spatel de fijngehakte pinda erdoor en meng verder tot de stukjes gelijkmatig verdeeld zijn. De massa moet kneedbaar, glad en licht kleverig zijn, niet nat.

3. Druk het mengsel stevig in een gelijkmatige laag in de vorm. Druk bewust stevig aan zodat de reep een compacte, uniforme structuur krijgt. Laat 20 minuten koelen, tot het oppervlak stevig is en de reep netjes uit de vorm kan worden gehaald.

4. Doe de cacaoboter, palmpitolie, sojalecithine, zoetstof, zout en het aroma in een kleine steelpan. Verwarm 2 tot 3 minuten op zeer laag vuur, onder voortdurend roeren, net tot alles gesmolten en vloeibaar is. De coating moet glanzend en volledig homogeen zijn, zonder zichtbare vaste deeltjes.

5. Haal de reep uit de vorm en leg hem op bakpapier. Giet of strijk de coating in een dunne, gelijkmatige laag over de reep. Werk snel en strak zodat de afwerking schoon en ononderbroken blijft.

6. Laat 45 tot 60 minuten koelen, tot de coating volledig is opgesteven en de reep stevig aanvoelt. De uiteindelijke textuur moet compact zijn, snijdbaar met lichte weerstand en vrij van inzakken op kamertemperatuur.

Opmaak en serveren

Serveer de reep heel, gecentreerd op een klein bord of netjes verpakt om te serveren. De coating moet glad en intact zijn, met de pindastukjes zichtbaar in doorsnede. De eindindruk moet ingetogen zijn: een compacte reep met een zuivere snap, een zachte chew en een gebalanceerde zoet-zoute afdronk.

Professionele notities

De basis moet echt stevig worden aangedrukt; een losse massa zal bij de eerste beet verkruimelen.

Houd de coating alleen warm tot hij vloeibaar is. Te veel hitte maakt de afwerking dof en verzwakt het opstijven.

Hak de pinda fijn genoeg voor een gelijkmatige verdeling, maar niet zo fijn dat hij in de pasta verdwijnt.