Inleiding

Deze reep is opgebouwd voor een strakke structuur en een beheerste zoetheid, waarbij hazelnoot en cacao worden gedragen door een stevige, nougatachtige massa. De textuur moet compact maar meegevend zijn, met een satijnachtige afwerking en een duidelijke breuk aan de rand. Het is een klein precisiegebak eerder dan pure verwennerij, en juist daarin schuilt zijn kracht.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïneconfectie

Keuken of herkomst: Hedendaags Europees

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Fijne zeef

Kleine steelpan

Hittebestendige spatel

Reepvorm van 55 g of een kleine met bakpapier beklede rechthoekige vorm

Digitale weegschaal

Koelkast

Ingrediënten

18 g melkeiwit

8 g collageenhydrolysaat

8 g zoetstof

5 g palmvet

6 g hazelnoot, fijngehakt

4 g cacaoboter

2 g vollemelkpoeder

2 g cacaomassa, fijngehakt

1 g sojalecithine

0.5 g aroma

0.5 g zout

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm en zet die binnen handbereik. Meng het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de zoetstof, het vollemelkpoeder en het zout in een kleine kom en zeef alles vervolgens samen om eventuele klontjes te verwijderen. Het mengsel moet fijn, bleek en gelijkmatig gemengd zijn.

2. Smelt het palmvet, de cacaoboter en de cacaomassa samen in een kleine steelpan op zeer laag vuur en roer alleen tot het mengsel glad en vloeibaar is. Haal van het vuur zodra de cacaomassa volledig is opgelost; het mengsel moet glanzend en warm zijn, niet heet.

3. Roer de sojalecithine en het aroma door het gesmolten vetmengsel tot alles volledig is verdeeld. Voeg het droge mengsel toe en werk het met een spatel erdoor tot een dikke, egale pasta ontstaat. Spatel als laatste de gehakte hazelnoot erdoor zodat die in de uiteindelijke reep duidelijk herkenbaar blijft.

4. Druk het mengsel stevig in de voorbereide vorm in één gelijkmatige laag. Druk het bewust goed aan zodat het oppervlak vlak en compact wordt, zonder zichtbare openingen langs de randen.

5. Laat 10 minuten koelen, of tot de reep volledig is opgesteven en stevig aanvoelt. De uiteindelijke textuur moet compact, samenhangend en netjes uit de vorm te halen zijn zonder te verkruimelen.

Opmaak en serveren

Haal de reep uit de vorm en serveer hem in zijn geheel op een klein bord of een met bakpapier beklede tray. Het oppervlak moet glad en strak blijven, met de hazelnoot zichtbaar als fijne onderbreking en de cacaotoon beheerst aanwezig.

Professionele notities

Het droge mengsel moet gezeefd worden; elke klont verzwakt de textuur van de reep.

Houd de gesmolten vetten warm, niet heet, anders zal het mengsel schiften en zijn strakke afwerking verliezen.

Goed aandrukken in de vorm is essentieel; dit geeft de reep zijn juiste dichtheid en beet.