Inleiding

Deze reep is opgebouwd rond een zuivere zoetheid, een stevige bite en een ingetogen karamelprofiel. De cashew en cacaoboter geven diepte en rondheid, terwijl de proteïnebasis structuur biedt zonder zwaar aan te voelen. De reep moet strak te snijden zijn, zijn vorm behouden en eindigen met een verfijnde, confiserieachtige textuur.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse confiserie

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Digitale weegschaal

Reepvorm van 55 g of een kleine met bakpapier beklede rechthoekige vorm

Fijne zeef

Koelkast

Ingrediënten

18 g melkeiwit

6 g collageenhydrolysaat

6 g zoetstof

5 g cashew, fijngehakt

5 g cacaoboter

4 g vollemelkpoeder

4 g palmpitolie

3 g sojacrisp

1 g karamelsmaakstof

2 g glycerol

0.5 g zout

0.5 g emulgator

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm en zet apart. Als de vorm stijf is, verwarm hem dan licht zodat de afgewerkte reep er netjes uit loskomt.

2. Meng het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de zoetstof, het vollemelkpoeder en het zout in een kom. Zeef indien nodig om samengeklonterde deeltjes te verwijderen; het mengsel moet fijn en egaal blijven.

3. Smelt de cacaoboter en palmpitolie samen in een kleine steelpan op laag vuur, net tot volledig vloeibaar en helder, ongeveer 2 tot 3 minuten. Laat de vetten niet te heet worden.

4. Haal van het vuur en roer de emulgator, glycerol en karamelsmaakstof erdoor tot het mengsel glad en glanzend is.

5. Voeg het droge mengsel toe aan het warme vetmengsel en roer met de spatel tot er een dichte pasta ontstaat, ongeveer 1 minuut. De massa moet samenhangend en licht satijnachtig ogen, zonder droge plekken.

6. Spatel de cashew en sojacrisp erdoor. Meng alleen tot alles gelijkmatig verdeeld is; de textuur moet duidelijk blijven en niet geplet worden.

7. Druk het mengsel stevig in de voorbereide vorm en compacteer het in lagen zodat het oppervlak vlak is en de hoeken goed gevuld zijn. De reep moet compact en één geheel aanvoelen.

8. Koel 10 minuten, of tot de reep stevig genoeg is om netjes uit de vorm te halen. De afgewerkte reep moet stevig en glad zijn en strak te snijden met een schone rand.

Opmaak en serveren

Haal de reep uit de vorm en presenteer hem in zijn geheel, met het oppervlak netjes en ongebroken. Serveer op koele kamertemperatuur zodat de karamelnote zich opent en de textuur stevig blijft zonder bros te worden.

Professionele notities

Een precieze balans tussen warm vet en droge proteïnen is essentieel; als het mengsel te heet is, zal de reep vet uitvallen in plaats van strak opstijven. Druk doelgericht, niet met brute kracht, om een gebarsten oppervlak te voorkomen. De cashew en sojacrisp moeten duidelijk waarneembaar blijven en contrast geven met de gladde, compacte basis.