Opmerking vooraf

Dit is een studie in contrast: een dunne, malse kotelet omsloten door een krokante, gelijkmatige korst, snel gegaard zodat het varkensvlees sappig blijft en de panering droog en luchtig. De kruiding is terughoudend, de methode precies, en het resultaat moet zuiver, hartig en mooi gebruind zijn. Wanneer het met discipline wordt bereid, is het een gerecht van grote eenvoud en precisie.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Gepaneerde, in de pan gebakken kotelet

Keuken of herkomst: Europees geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 180 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 8 minuten

Totale tijd: 23 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

3 ondiepe schalen of borden

Vleeshamer

Zware koekenpan, 24 cm

Tang

Rooster of met papier beklede schaal

Kernthermometer

Ingrediënten

Voor de kotelet

Varkensvlees, 120 g, bijgesneden en platgeslagen tot een gelijkmatige dikte van 5 mm

Zout, 2 g

Zwarte peper, 0,5 g

Tarwebloem, 10 g

Ei, 25 g, losgeklopt

Paneermeel, 20 g

Plantaardige olie, 25 g

Bereidingswijze

1. Leg het varkensvlees tussen vellen bakpapier of in een schone zak en sla het gelijkmatig plat tot een dikte van 5 mm. De kotelet moet breed, gelijkmatig en soepel zijn, zonder gescheurde randen.

2. Breng beide kanten van het varkensvlees op smaak met het zout en de zwarte peper. Laat het 2 minuten rusten zodat de kruiding aan het oppervlak zich in het vlees kan zetten.

3. Zet drie ondiepe schalen klaar. Doe de tarwebloem in de eerste, het losgeklopte ei in de tweede en het paneermeel in de derde.

4. Haal het varkensvlees door de bloem en draai het zodat elk oppervlak bedekt is. Schud het overtollige eraf; de laag moet dun en droog zijn.

5. Doop het met bloem bedekte varkensvlees in het ei en bedek het volledig. Til het op en laat het overtollige 2 tot 3 seconden afdruipen.

6. Druk het varkensvlees in het paneermeel, keer het eenmaal en druk licht aan zodat de korst gelijkmatig hecht. Het oppervlak moet volledig bedekt zijn zonder zware klonten.

7. Verhit de plantaardige olie in de koekenpan op middelhoog vuur tot 170°C. De olie moet gelijkmatig glanzen, niet roken.

8. Leg de gepaneerde varkenskotelet in de pan en bak 3 tot 4 minuten aan de eerste kant, tot de onderzijde diep goudbruin en krokant is.

9. Keer de kotelet voorzichtig om en bak nog 3 minuten, tot de tweede kant gelijkmatig gebruind is en het varkensvlees een kerntemperatuur van 63°C bereikt. De korst moet hoorbaar krokant zijn en het vlees net stevig aanvoelen.

10. Leg de kotelet op een rooster of met papier beklede schaal en laat 2 minuten rusten. De panering moet droog en intact blijven, en de sappen moeten zich zetten vóór het serveren.

Opmaak en serveren

Leg de kotelet iets uit het midden op een warm bord en houd de korst ongebroken. Serveer onmiddellijk terwijl de buitenkant krokant blijft en de binnenkant mals en sappig is.

Professionele notities

Sla het varkensvlees gelijkmatig plat; een onregelmatige dikte zorgt ervoor dat de dunne randen te gaar zijn voordat het midden klaar is.

Houd de laag paneermeel licht. Een zware korst verdooft de textuur en neemt te veel olie op.

Laat kort rusten, maar stel het serveren niet uit. Dit gerecht is op zijn best in het korte moment waarin de korst krokant is en het varkensvlees sappig blijft.