Proteïnereep met chocolade, karamel en pinda

Inleiding

Deze reep is opgebouwd voor een zuivere structuur: een soepele kern van karamel en pinda, stevig genoeg om te snijden, omhuld door een gladde chocoladelaag. De proteïnebasis geeft body zonder zwaar te worden, terwijl glycerol en polydextrose zorgen voor een zachte bite. Hij moet eten als een confectieproduct, maar standhouden met de discipline van een zorgvuldig opgebouwde reep.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse Scandinavische confiserie

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 10 minuten

Totale tijd: 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Kleine steelpan

Hittebestendige spatel

Reepvorm van 55 g of een kleine met bakpapier beklede rechthoekige vorm

Klein paletmes of lepel

Ruimte in de koelkast

Ingrediënten

Kern van karamel en pinda

18 g melkeiwit

8 g collageenhydrolysaat

8 g pinda, fijngehakt

5 g karamel

4 g glycerol

4 g polydextrose

2 g zonnebloemolie

1 g zoetstof

0.5 g zout

Coating

4.5 g chocoladecoating

Bereidingswijze

1. Bereid de kern. Meng in een kleine kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de fijngehakte pinda, polydextrose, zoetstof en het zout. Meng tot de droge ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn en de pinda volledig verspreid is.

2. Bind de massa. Verwarm de karamel, glycerol en zonnebloemolie samen in een kleine steelpan op laag vuur gedurende 1 tot 2 minuten, net tot het mengsel vloeibaar en glanzend is. Niet laten koken. Giet over het droge mengsel en roer met een spatel tot een dichte, egale pasta ontstaat. De textuur moet kneedbaar, licht kleverig en vrij van droge plekken zijn.

3. Vorm de reep. Druk het mengsel stevig in de vorm en druk het in lagen aan zodat het oppervlak vlak wordt en de randen strak zijn. Koel 10 minuten, of tot de reep stevig genoeg is om netjes uit de vorm te halen.

4. Coat de reep. Smelt de chocoladecoating voorzichtig tot deze glad en vloeibaar is. Haal de gekoelde reep uit de vorm en leg hem op een rooster of bakpapier. Lepel of strijk de coating in een gelijkmatige laag over de reep, zodat het oppervlak volledig bedekt is. Laat het overtollige deel aflopen zodat de buitenlaag dun en netjes blijft.

5. Laat opstijven. Koel 5 tot 8 minuten, net tot de chocoladecoating stevig, glanzend en niet langer kleverig aanvoelt.

Opmaak en serveren

Serveer de reep in zijn geheel, gecentreerd en strak gepresenteerd. De buitenlaag moet bij de eerste beet knapperig breken en vervolgens plaatsmaken voor een compacte binnenkant van karamel en pinda met een beheerste chew en een duidelijke chocoladeafwerking.

Professionele notities

De kern moet stevig worden aangedrukt; bij onvoldoende compactie wordt de reep kruimelig.

Houd de chocoladecoating dun. Een zware buitenlaag maakt de textuur vlak en overheerst de vulling.

De reep moet bij kamertemperatuur buigzaam blijven, niet zacht; als hij uitsmeert, was de kern onvoldoende gebonden.