Inleiding

Deze reep is opgebouwd voor een strakke structuur en afgemeten verwennerij: een stevige melkeiwitmatrix, een nootachtige kern en een ingetogen chocoladeafwerking. De balans moet in de eerste plaats als nougat overkomen en pas daarna als zoet, met hazelnoot en cacao in een nauwkeurige verhouding. Hij moet strak te snijden zijn, netjes eten en geen vettige ineenstorting op het gehemelte achterlaten.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Eiwitreep

Keuken of herkomst: Hedendaagse Scandinavisch geïnspireerde confiserie

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 0 minuten

Totale tijd: 2 uur 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal

Kleine hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Reepvorm van 55 g of een kleine met bakpapier beklede rechthoekige vorm

Bakpapier

Koelkast

Ingrediënten

Eiwitbasis

20 g melkeiwit

8 g collageenhydrolysaat

10 g zoetstof

4 g cacaoboter, gesmolten

4 g vollemelkpoeder

3 g hazelnoot, fijngehakt

2 g cacaomassa, fijn geraspt of fijngehakt

2 g sojacrisp

1 g glycerol

1 g zonnebloemolie

0.5 g zout

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm indien nodig met bakpapier en zet hem binnen handbereik klaar. De vorm moet schoon en koel zijn, zodat de reep met een glad oppervlak opstijft.

2. Meng in een kleine hittebestendige kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de zoetstof, het vollemelkpoeder en het zout. Meng grondig met een spatel tot de poeders gelijkmatig verdeeld zijn en er geen lichte strepen meer zichtbaar zijn.

3. Voeg de hazelnoot, cacaomassa en sojacrisp toe. Spatel alleen tot de toevoegingen gelijkmatig door het droge mengsel verdeeld zijn.

4. Verwarm in een kleine steelpan de cacaoboter samen met de glycerol en zonnebloemolie 1 tot 2 minuten op laag vuur, net tot de cacaoboter volledig gesmolten is en het mengsel vloeibaar is. Laat het niet roken of sudderen.

5. Giet het warme vetmengsel over de droge ingrediënten. Roer stevig 1 tot 2 minuten tot er een dichte, samenhangende pasta ontstaat. De massa moet bij aandrukken samenblijven en er gelijkmatig bevochtigd uitzien, zonder zichtbaar droog poeder.

6. Schep het mengsel in de voorbereide vorm. Druk het stevig aan in dunne lagen en druk na elke toevoeging opnieuw aan om luchtzakken te verwijderen en een compacte reep met strakke randen te vormen.

7. Koel de vorm 2 uur, of tot de reep volledig is opgesteven, stevig aanvoelt en niet beweegt wanneer hij van het bakpapier wordt opgetild. De textuur moet dicht en strak snijdbaar zijn, niet bros.

8. Haal de reep voorzichtig uit de vorm en laat hem 5 minuten op koele kamertemperatuur staan voor het serveren, zodat de textuur iets ontspant en de cacaotonen zich openen.

Opmaak en serveren

Serveer de reep in zijn geheel op een klein eenvoudig bord of een met bakpapier bekleed dienblad. Presenteer hem met de lange zijde naar voren en met een onbeschadigd oppervlak, zodat de afwerking strak en doelbewust blijft. De ideale hap is compact, romig en geeft schoon mee, waarbij hazelnoot en cacao zich ontvouwen na de eerste eiwitrijke beet.

Professionele notities

De massa moet overtuigend worden aangedrukt; te zwakke compressie levert een kruimelige reep op.

Als het mengsel droog lijkt, is het na toevoeging van het vet niet lang genoeg gemengd; blijf spatelen tot het gelijkmatig bindt.

Koel alleen tot de reep is opgesteven. Te lang koelen kan de textuur hard maken en het nougatkarakter afzwakken.