Inleiding

Deze reep is opgebouwd rond helderheid in plaats van overdaad: een dichte, zuivere proteïnebasis, de beheerste diepte van pinda en een ingetogen cacao-afwerking. De textuur moet stevig maar meegaand zijn, met een lichte chew van het krokante element en een gladde, koele snap van de vetfase. Dit is een doordachte reep, geen snoepgoed; elk ingrediënt dient structuur, balans en afdronk.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse Scandinavisch geïnspireerde confiserie

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 0 minuten

Totale tijd: 45 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal

Kleine hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Reepvorm van 55 g of een kleine rechthoekige vorm met vergelijkbare inhoud

Bakpapier

Koelkast

Ingrediënten

Proteïnebasis

18 g melkeiwit

7 g collageenhydrolysaat

8 g pinda, fijn gemalen

6 g zoetstof

3 g vollemelkpoeder

2 g sojacrisp

1 g zout

Cacao-pindabinder

4 g cacaoboter

3 g cacaomassa

2 g glycerol

1 g zonnebloemolie

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm met bakpapier en laat voldoende overhangen zodat je de reep er netjes uit kunt tillen. Zet opzij.

2. Meng in een kleine kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de gemalen pinda, zoetstof, vollemelkpoeder, sojacrisp en het zout. Meng grondig tot het droge mengsel egaal is en geen zichtbare strepen meer vertoont.

3. Doe de cacaoboter en cacaomassa in een hittebestendige kom boven zacht kokend water. Roer tot alles volledig gesmolten en glanzend is en haal dan van het vuur. Roer de glycerol en zonnebloemolie erdoor. Het mengsel moet vloeibaar, glad en gelijkmatig gemengd zijn.

4. Giet de cacao-pindabinder over de droge ingrediënten. Spatel stevig door tot de massa samenhangend wordt en gelijkmatig bevochtigd is. Het mengsel moet onder druk bij elkaar blijven zonder er olieachtig of kruimelig uit te zien.

5. Druk het mengsel in één laag in de voorbereide vorm. Druk het stevig en gelijkmatig aan, met bijzondere aandacht voor de hoeken en randen zodat de reep met een strak profiel opstijft.

6. Koel 30 minuten, of tot de reep stevig aanvoelt en netjes uit de vorm loskomt. Het oppervlak moet gezet aanvoelen, met een dicht, compact binnenste.

7. Haal de reep uit de vorm en werk de randen alleen bij indien nodig voor een precieze afwerking. Serveer zodra hij volledig is opgesteven.

Opmaak en serveren

Leg de reep gecentreerd op een klein bord of een met bakpapier beklede tray, met de lange zijde strak gepresenteerd. De afwerking moet compact en precies ogen, met een glad oppervlak en een nette rand. Serveer gekoeld voor de stevigste textuur, of op koele kamertemperatuur voor een zachtere beet.

Professionele notities

Maal de pinda fijn; grove stukjes zullen de reep doen breken en de strakke beet verzwakken.

De binder moet vloeibaar maar niet heet zijn wanneer hij wordt gemengd, anders zal de proteïnebasis ongelijkmatig vastslaan.

Compressie is essentieel: een goed aangedrukte reep laat zich strak snijden en eet met een dichte, gelijkmatige textuur.