Proteïnereep met pinda-karamel, melkchocolade en sojacrisp

Inleiding

Deze reep is opgebouwd rond contrast: een soepele karamelkern, de diepte van geroosterde pinda en een strakke omhulling van melkchocolade. De structuur is compact en precies, met genoeg bite om substantieel aan te voelen en tegelijk in balans en ingetogen te blijven. Het is een moderne confiserie, maar gedisciplineerd in smaak en vorm.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïneconfiseriereep

Keuken of herkomst: Hedendaags Nordisch-geïnspireerd

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 0 minuten

Totale tijd: 45 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Siliconen spatel

Kleine steelpan

Reepvorm van 55 g of een compacte met bakpapier beklede rechthoekige vorm

Bakpapier

Digitale weegschaal

Paletmes

Ingrediënten

Proteïnebasis

22 g melkeiwit

8 g collageenhydrolysaat

6 g glycerol

4 g polydextrose

3 g palmvet, gesmolten

Karamel-pindalaag

5 g karamel

4 g pinda, fijngehakt

Krokante toevoeging

3 g sojacrisp

Coating

20 g melkchocoladecoating

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm indien nodig netjes met bakpapier. Doe het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de glycerol, polydextrose en het gesmolten palmvet in een kleine kom. Meng 2 tot 3 minuten met een spatel tot de massa samenhangend, glad en licht kneedbaar wordt. Ze moet bij indrukken goed samenhouden zonder vettig te lijken.

2. Spatel de karamel en de gehakte pinda erdoor. Werk alleen tot alles gelijkmatig verdeeld is; de karamel moet zichtbaar blijven in kleine strepen en de pinda's moeten door de massa verdeeld zijn in plaats van fijngedrukt.

3. Voeg de sojacrisp toe en meng kort, met net genoeg beweging om deze te verdelen zonder de structuur te breken. Het mengsel moet stevig, getextureerd en goed samen te drukken aanvoelen.

4. Druk het mengsel stevig in de vorm en compacteer het in lagen om luchtzakken te verwijderen. Strijk het oppervlak glad met de spatel zodat de reep van begin tot eind gelijkmatig is. Koel 20 minuten, of tot de reep volledig opgesteven en stevig aanvoelt.

5. Smelt de melkchocoladecoating voorzichtig en roer tot glad en vloeibaar, maar niet heet. Haal de gekoelde reep uit de vorm en coat deze gelijkmatig, zodat overtollige chocolade kan afdruipen. Leg de reep op bakpapier en laat de coating 15 tot 20 minuten kristalliseren bij koele kamertemperatuur, tot het oppervlak droog, glanzend en strak uitgehard is.

Opmaak en serveren

Serveer de reep heel, gecentreerd op een smal bord of nauwkeurig verpakt. De afwerking moet glanzend en intact zijn, met een zuivere breuk in de coating en een dicht, chewy binnenwerk.

Professionele notities

De reep is afhankelijk van compressie; bij onvoldoende aandrukken blijft de textuur los en breekbaar.

Houd de chocoladecoating vloeibaar, maar niet zo warm dat de binnenkant zacht wordt.

De karamel moet ingetogen blijven en diepte geven in plaats van de zoetheid te laten domineren.