Inleiding

Salade Niçoise is een studie in helderheid: stevige tonijn, vastkokende aardappelen, malse sperziebonen, rijpe tomaat en het zuivere zout van olijf en ei. De extra olijfolie is geen versiering, maar het lichaam van de dressing, die de salade gewicht, glans en een lange afdronk geeft. Goed samengesteld is zij noch rustiek, noch delicaat, maar precies.

Receptgegevens

Categorie gerecht: Salade

Keuken of herkomst: Frans, Niçoise

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 430 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Kooktijd: 15 minuten

Totale tijd: 35 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Middelgrote steelpan

Kleine kom

Mengkom

Scherp mes

Snijplank

Serveerbord

Ingrediënten

Salade

Tonijn, 100 g

Gekookt ei, 100 g, gepeld en gehalveerd

Aardappelen, 90 g, gaar gekookt tot net mals, daarna afgekoeld en in partjes gesneden

Sperziebonen, 50 g, schoongemaakt

Tomaten, 60 g, in partjes gesneden

Olijven, 20 g

Gemengde sla, 30 g

Dressing

Olijfolie, 25 g

Vinaigrette-kruidenmix, 5 g

Bereidingswijze

1. Breng in een middelgrote steelpan water rustig aan de kook. Voeg de sperziebonen toe en kook 3 tot 4 minuten, tot ze heldergroen en net gaar zijn. Giet direct af en laat kort afkoelen zodat ze knapperig en levendig van kleur blijven.

2. Als de aardappelen nog niet gaar zijn, kook ze dan 12 tot 15 minuten zachtjes in licht gezouten water, tot een mes er met lichte weerstand doorheen gaat. Giet af, laat net genoeg afkoelen om ze te kunnen hanteren en snijd in nette partjes. Het vruchtvlees moet zijn vorm behouden zonder uit elkaar te vallen.

3. Meng in een kleine kom de olijfolie en de vinaigrette-kruidenmix. Klop tot de dressing volledig gebonden en glanzend is.

4. Schik op een serveerbord de gemengde sla als basis. Leg de aardappelen, sperziebonen, tomaten, olijven en tonijn in afzonderlijke delen in plaats van ze te mengen. Plaats de helften van het gekookte ei duidelijk zichtbaar zodat de dooier in het oog blijft springen.

5. Lepel de dressing gelijkmatig over de salade, zodat de ingrediënten bedekt worden zonder dat er plassen ontstaan. De afgewerkte salade moet licht glanzen, terwijl elk onderdeel nog duidelijk herkenbaar blijft.

Opmaak en serveren

Serveer onmiddellijk op een breed bord, met de ingrediënten in een evenwichtige, weloverwogen compositie gerangschikt. De salade moet overkomen als samengesteld en royaal, waarbij de olijfolie de elementen verbindt en de tonijn en het ei het bord zijn gewicht geven.

Professionele notities

Houd de aardappelen vastkokend en intact; een melige textuur verzwakt de salade.

De bonen moeten helder en licht stevig blijven om het contrast te behouden.

Breng pas op het laatste moment op smaak, zodat de sla vers blijft en de olie schoon op het bord blijft.