Moqueca baiana med hvit fisk, kokosmelk, tomat og koriander

Innledning

Moqueca er en gryte med stille kraft: frisk av lime, avrundet av kokosmelk og løftet av den rene sødmen fra hvit fisk. At den lykkes, avhenger av tilbakeholdenhet under småkokingen, slik at fisken forblir mør og kraften holder seg livlig fremfor tung. Når den behandles riktig, kommer den på bordet som en komplett rett, velduftende, balansert og umiskjennelig brasiliansk.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Fiskegryte

Kjøkken eller opprinnelse: Brasiliansk

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 2 porsjoner

Porsjonsstørrelse: 210 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 18 minutter

Total tid: 38 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

24 cm sautépanne med lokk

Skjærefjøl

Kokkekniv

Blandebolle

Finrivjern eller Microplane

Fiskespade eller flat skje

Ingredienser

Fisk og marinade

Hvit fiskefilet, uten skinn, skåret i 4 cm store biter — 240 g

Limejuice — 20 g

Salt — 4 g

Grytebase

Olivenolje — 20 g

Løk, finskivet — 80 g

Hvitløk, finskivet — 12 g

Paprika, tynne skiver — 80 g

Tomat, i terninger — 100 g

Kokosmelk — 180 g

Salt — 2 g

Til slutt

Koriander, blader og møre stilker, hakket — 12 g

Fremgangsmåte

1. Bland den hvite fisken, limejuicen og saltet i en bolle. Vend forsiktig så alt dekkes, og la hvile i 10 minutter. Fisken skal begynne å bli litt fastere langs kantene, samtidig som den fortsatt er blank og hel.

2. Sett en 24 cm sautépanne over middels varme og ha i olivenoljen. Tilsett løk og hvitløk og stek i 4 minutter under jevn omrøring, til løken er blank og hvitløken dufter uten å få farge.

3. Tilsett paprika og tomat. Stek i 5 minutter, og rør av og til, til tomaten begynner å koke inn og grønnsakene danner en lett sausaktig base.

4. Hell i kokosmelken og tilsett resten av saltet. Gi det et forsiktig oppkok over middels lav varme og la det småkoke i 3 minutter. Væsken skal virke samlet og lett tyknet, aldri fosskoke.

5. Legg fisken og limejuicen fra marinaden i ett lag i pannen. Legg på lokk og kok i 4 til 5 minutter, avhengig av tykkelse, til fisken er ugjennomsiktig og flaker seg rent i midten, men fortsatt har en fuktig, silkemyk tekstur.

6. Ta av varmen og vend inn korianderen. La gryten stå i 1 minutt slik at urtene setter smak på kraften uten å miste friskheten.

Anretning og servering

Øs gryten over i varme, grunne skåler, og fordel fisk og kraft jevnt. Den ferdige tallerkenen skal vise fisken hvilende i en livlig, korallfarget saus, med korianderen synlig over overflaten i stedet for gjemt under. Server umiddelbart mens kraften er varm og fisken fortsatt er mør.

Faglige merknader

Hold småkokingen forsiktig; for hard varme vil stramme fisken og dempe kokosmelken.

Skjær fisken i jevne biter slik at den tilberedes i samme tempo hele veien.

Gryten skal ende opp flytende, men samlet, med nok fylde til å legge seg lett rundt fisken uten å bli tung.