Wprowadzenie

Ten baton został opracowany tak, aby miał czysty, zwarty kęs: z wyraźną nutą orzechów, lekko słony i związany z dużą precyzją. Struktura powinna być zwarta, ale nie krucha, z elastyczną ciągliwością pochodzącą z bazy proteinowej i dopracowanym wykończeniem dzięki masłu kakaowemu. To stonowana słodycz cukiernicza, precyzyjna pod względem słodyczy i świadomie akcentująca sól.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton cukierniczy proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna, inspirowana kuchnią skandynawską

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 5 minut

Łączny czas: 20 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała żaroodporna miska do mieszania

Mały rondelek

Silikonowa szpatułka

Waga cyfrowa

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Szpatułka kątowa lub skrobak z prostą krawędzią

Lodówka

Składniki

Baza proteinowa

18 g białka mlecznego

8 g hydrolizatu kolagenu

7 g polidekstrozy

3 g substancji słodzącej

1 g soli

Tłuszcz i składnik wiążący

6 g masła kakaowego

4 g oleju z ziaren palmowych

4 g glicerolu

3 g masła orzechowego

2 g orzeszków ziemnych, drobno posiekanych

0.5 g aromatu

Wykończenie

1.5 g orzeszków ziemnych, drobno posiekanych

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż formę na baton 55 g gładkim paskiem papieru do pieczenia. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, polidekstrozę, substancję słodzącą i sól. Mieszaj, aż proszki będą całkowicie jednolite i nie pozostaną żadne smugi.

2. W małym rondelku na najniższym ogniu roztop razem masło kakaowe i olej z ziaren palmowych tylko do momentu, aż staną się płynne, około 2 minut. Zdejmij z ognia i wmieszaj glicerol, masło orzechowe oraz aromat, aż masa będzie lśniąca i całkowicie połączona.

3. Wlej ciepłą mieszankę tłuszczową do suchych składników. Mieszaj silikonową szpatułką przez 1 do 2 minut, dociskając i składając masę, aż powstanie gęsta, spójna pasta. Wmieszaj 2 g posiekanych orzeszków ziemnych. Mieszanka powinna być plastyczna, lekko lepka i bez suchych miejsc.

4. Przełóż masę do przygotowanej formy. Mocno i równomiernie dociśnij, pracując od końca do końca, tak aby baton zagęścił się bez pustych przestrzeni. Wygładź powierzchnię krawędzią szpatułki. Rozsyp na wierzchu pozostałe 1.5 g posiekanych orzeszków ziemnych i lekko dociśnij, aby się przykleiły.

5. Schładzaj przez 10 do 12 minut, tylko do momentu, aż baton stężeje i będzie wystarczająco twardy, by dało się go czysto wyjąć z formy. Gotowy baton powinien zachowywać ostre krawędzie, dać się kroić bez kruszenia i ustępować pod zębem z gęstym, ciągliwym oporem.

Podanie i serwowanie

Wyjmij baton z formy i podaj w całości na prostym talerzu albo przetnij go czysto pod lekkim skosem. Powierzchnia powinna pozostać gładka, wykończenie z orzeszków widoczne, a sam baton skomponowany z dyscypliną wyrobu cukierniczego, a nie zwykłej przekąski.

Uwagi profesjonalne

Utrzymuj fazę tłuszczową tylko na tyle ciepłą, by pozostawała płynna; nadmiar ciepła rozluźni strukturę i stępi wykończenie.

Masę trzeba dociskać zdecydowanie. Niewystarczające zagęszczenie daje kruchy, nierówny baton.

Posiekane orzeszki ziemne powinny pozostać wyraźnie wyczuwalne. Zbyt długie mieszanie rozmaże teksturę i osłabi końcowy kęs.