Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej strukturze i wyważonej intensywności: elastyczna baza proteinowa, powściągliwa nuta orzeszków ziemnych i precyzyjnie zaznaczone słone wykończenie. Przy pierwszym kęsie powinien stawiać wyraźny opór, a następnie mięknąć, przechodząc w gęstą, dopracowaną ciągliwość. Równowaga jest zamierzona, niesłodka, a tekstura ma pozostać chrupiąca w całej masie, a nie krucha czy kredowa.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo inspirowane kuchnią skandynawską

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 0 minut

Łączny czas: 45 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mała miska żaroodporna

Mały rondel

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Papier do pieczenia

Szpatułka kątowa lub płaski skrobak

Składniki

Baza proteinowa

18 g białka mlecznego

8 g hydrolizatu kolagenu

6 g polidekstrozy

4 g glicerolu

3 g masła kakaowego

2 g substancji słodzącej

1 g aromatu

Dodatek z orzeszków ziemnych i chrupiących składników

7 g orzeszków ziemnych, drobno posiekanych

4 g chrupki sojowej

1 g soli

Polewa i wykończenie

1 g oleju z ziaren palmowych

0 g dodatkowych składników

Sposób przygotowania

1. Wyłóż formę papierem do pieczenia, zostawiając odpowiedni zapas, aby można było łatwo wyjąć baton. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, polidekstrozę i substancję słodzącą, a następnie dokładnie wymieszaj, aby składniki sypkie były idealnie jednolite.

2. Rozpuść razem masło kakaowe i olej z ziaren palmowych na bardzo małym ogniu, tylko do momentu, aż staną się płynne i klarowne, po czym zdejmij z ognia. Dodaj glicerol i aromat, mieszając do całkowitego połączenia.

3. Wlej płynną mieszankę do suchych składników i pracuj szpatułką, aż powstanie gęsta, spójna pasta. Masa powinna być gładka, plastyczna i lekko lepka, bez suchych miejsc.

4. Dodaj posiekane orzeszki ziemne, chrupkę sojową i sól. Mieszaj tylko do równomiernego rozprowadzenia; chrupka musi pozostać nienaruszona i wyraźnie wyczuwalna.

5. Mocno wciśnij masę do przygotowanej formy. Zagęszczaj ją warstwami, używając tylnej części łyżki lub skrobaka, aby usunąć puste przestrzenie i uzyskać zwartą, równą powierzchnię. Baton powinien czysto trzymać kształt i być zwarty w całym przekroju.

6. Schładzaj przez 30 minut lub do pełnego stężenia, aż baton będzie twardy w dotyku. Ostrożnie wyjmij z formy i w razie potrzeby przytnij brzegi, aby uzyskać precyzyjny, prostokątny kształt.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, umieszczony centralnie na wąskim talerzu lub tacy wyłożonej papierem do pieczenia. Powierzchnia powinna pozostać gładka i uporządkowana, a kawałki orzeszków ziemnych widoczne w przekroju. Serwuj w chłodnej temperaturze pokojowej, aby tekstura ustępowała czysto pod naciskiem, nie stając się woskowa.

Uwagi profesjonalne

Masę należy mocno sprasować; zbyt mały nacisk spowoduje, że baton będzie się kruszył.

Masło kakaowe i olej z ziaren palmowych powinny być jedynie rozpuszczone, nie gorące, w przeciwnym razie końcowa tekstura straci swoją zwartość.

Sól ma być odczuwalna jako wykończenie, a nie ostra krawędź smakowa; rozprowadź ją równomiernie na etapie dodawania składników chrupiących.