Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o klarowności smaku i zdyscyplinowanej teksturze: gęsty rdzeń na bazie białka mleka, czysta nuta orzeszków ziemnych i powściągliwe słone wykończenie. Struktura jest zwarta, a zarazem podatna, z wystarczającą ilością tłustości, by dawać poczucie pełni, i wystarczającą słodyczą, by zachować równowagę. To nowoczesna słodycz, ale wykonana z precyzją właściwą cukiernictwu.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Wyrób proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 5 minut

Łączny czas: 20 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mała żaroodporna miska

Mały rondelek

Silikonowa szpatułka

Waga cyfrowa

Forma na baton 55 g lub mała forma wyłożona papierem o równoważnej pojemności

Lodówka

Składniki

Baza proteinowa

18 g białka mleka

6 g hydrolizatu kolagenu

8 g polidekstrozy

4 g substancji słodzącej

2 g soli

Tłuszcz i składnik wiążący

6 g masła kakaowego

4 g oleju z ziaren palmowych

3 g glicerolu

2 g emulgatora

Składnik orzechowy

2 g masła orzechowego

0.5 g orzeszków ziemnych, drobno posiekanych

Sposób przygotowania

1. Ustaw formę na stabilnej tacy. W małej misce połącz białko mleka, hydrolizat kolagenu, polidekstrozę, substancję słodzącą i sól. Dokładnie wymieszaj trzepaczką, aż mieszanka będzie idealnie jednolita i bez widocznych smug.

2. Umieść masło kakaowe i olej z ziaren palmowych w małym rondelku na bardzo małym ogniu. Podgrzewaj tylko do całkowitego roztopienia i uzyskania klarowności, 2 do 3 minut. Zdejmij z ognia i wmieszaj glicerol oraz emulgator, aż masa będzie gładka i jednolita.

3. Dodaj roztopioną mieszankę tłuszczową do suchych składników w dwóch partiach, mieszając po każdej partii silikonową szpatułką. Masa powinna stać się gęsta, spójna i lekko błyszcząca. Dodaj masło orzechowe i posiekane orzeszki ziemne, a następnie mieszaj tylko do równomiernego rozprowadzenia.

4. Mocno wciśnij masę do formy, tworząc jedną ciągłą warstwę, zagęszczając ją tyłem szpatułki tak, aby nie było pustych przestrzeni. Powierzchnia powinna być równa i napięta.

5. Schładzaj przez 10 do 12 minut, tylko do momentu, aż baton stężeje na tyle, by można go było czysto wyjąć z formy. W dotyku powinien być twardy, z gęstym wnętrzem nadającym się do krojenia i bez lepkości na powierzchni.

Podanie i serwowanie

Wyjmij baton z formy i podawaj go w całości, wyśrodkowany na prostym talerzu lub starannie zapakowany do podania. Wykończenie powinno być czyste i matowe, a drobinki orzeszków ziemnych widoczne jedynie jako subtelny sygnał smaku.

Uwagi profesjonalne

Sucha mieszanka musi być całkowicie jednorodna przed dodaniem tłuszczów; każda niejednolitość będzie wyczuwalna w gotowym batonie.

Tłuszcze roztapiaj delikatnie. Nadmierne ciepło stępi teksturę i spłaszczy wykończenie.

Zagęszczenie masy w formie jest kluczowe: to ono nadaje batonowi czyste przełamanie i zwartą, ciągnącą strukturę.