Wprowadzenie

Ten baton opiera się na kontraście: zwartego mleczno-białkowego rdzenia, kruchej czekoladowej otoczki i chrupiących dodatków, które nadają kęsowi lekkości. W smaku najpierw powinno być wyczuwalne ciemne kakao, następnie czysta mleczna słodycz, z powściągliwym słonym finiszem. Precyzja ma tu znaczenie; przyjemność z jedzenia tego batona zależy od wyraźnych warstw i chrupkiego przełamania.

Podstawowe informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Nowoczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 30 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Miska żaroodporna

Mały rondelek

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Blacha

Lodówka

Składniki

Baza proteinowa

Białko mleczne, 18 g

Hydrolizat kolagenu, 6 g

Substancja słodząca, 4 g

Sól, 0.2 g

Aromat, 0.3 g

Faza chrupiąca i tłuszczowa

Chrupki sojowe, 7 g

Tłuszcz palmowy, 4 g

Polewa czekoladowa

Polewa z mlecznej czekolady, 10 g

Masło kakaowe, 1 g

Masa kakaowa, 0.5 g

Emulgator, 0.3 g

Wykończenie

Sól, 0.2 g

Sposób przygotowania

1. Starannie wyłóż formę i ustaw ją na małej tacy. W misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, sól i aromat. Mieszaj, aż składniki równomiernie się rozprowadzą i nie pozostaną jasne smugi.

2. Podgrzej tłuszcz palmowy tylko do momentu, aż stanie się płynny, do około 40°C. Dodaj go do suchej mieszanki i wmieszaj szpatułką, aż masa stanie się spójna, gęsta i lekko plastyczna. Na końcu delikatnie wmieszaj chrupki sojowe, zachowując ich strukturę.

3. Mocno dociśnij mieszankę do formy, tworząc równą warstwę. Ugnieć ją zdecydowanym naciskiem, aby powierzchnia była równa, a baton zwarty. Schładzaj przez 10 minut, aż baton będzie wyraźnie twardy w dotyku.

4. Połącz polewę z mlecznej czekolady, masło kakaowe, masę kakaową i emulgator w żaroodpornej misce. Rozpuść delikatnie nad ledwie gotującą się wodą, mieszając do uzyskania gładkiej i błyszczącej konsystencji, bez widocznych drobinek. Temperatura powinna pozostać tylko na tyle wysoka, by masa swobodnie spływała, ale nie stała się zbyt rzadka ani tłusta.

5. Wyjmij schłodzony baton z formy i połóż go na tacy. Równomiernie oblej go mieszanką czekoladową, obracając raz, aby pokryć wszystkie strony. Pozwól nadmiarowi spłynąć, a następnie połóż baton na pergaminie lub schłodzonej tacy. Wykończ pozostałą solą, gdy polewa jest jeszcze lekko lepka.

6. Schładzaj przez 8 do 10 minut, aż polewa stężeje, będzie matowa przy krawędziach i wyraźnie twarda przy stuknięciu. Gotowy baton powinien dobrze trzymać kształt i najpierw dawać chrupkie przełamanie, zanim ustąpi miejsca gęstemu, ciągnącemu się środkowi.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, wyśrodkowany na wąskim talerzu lub desce wyłożonej pergaminem. Polewa powinna pozostać gładka i nienaruszona, a sól widoczna jedynie jako delikatne wykończenie. Podawaj na zimno lub lekko schłodzony, aby otoczka łamała się czysto, a wnętrze pozostało zwarte.

Profesjonalne wskazówki

Mocne sprasowanie bazy jest niezbędne; luźny baton będzie pękał nierówno pod polewą.

Utrzymuj mieszankę czekoladową ciepłą, nie gorącą, inaczej otoczka straci wyrazistość i zastygnie matowo.

Dodaj chrupki sojowe na końcu, aby zachować ich strukturę i utrzymać zamierzoną chrupkość.