Wprowadzenie

To zwarta słodycz oparta na kontraście: gęsta baza proteinowa, chrupiący środek i czyste czekoladowe wykończenie. Jej atrakcyjność tkwi w powściągliwości — słodycz pozostaje pod kontrolą, a tekstura jest wyraźnie zdefiniowana. Efekt końcowy powinien dawać zdecydowane chrupnięcie przy odgryzaniu, a następnie mięknąć, przechodząc w mleczne, fudge’owe wnętrze.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Nowoczesna słodycz inspirowana Skandynawią

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 5 minut

Czas całkowity: 30 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Miska żaroodporna

Mały rondelek

Szpatułka silikonowa

Waga cyfrowa

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma o podobnej pojemności

Papier do pieczenia

Mała trzepaczka

Składniki

Baza proteinowa

18 g białka mlecznego

8 g hydrolizatu kolagenowego

10 g substancji słodzącej

4 g pełnego mleka w proszku

2 g mąki pszennej

1 g kakao o obniżonej zawartości tłuszczu

1 g soli

4 g emulgatora

Warstwa chrupiąca

5 g chrupków sojowych

Polewa czekoladowa

1 g masła kakaowego

1 g miazgi kakaowej

0 g substancji słodzącej

Sposób przygotowania

1. Wyłóż formę papierem do pieczenia, zostawiając wystarczający zapas po bokach, aby można było łatwo wyjąć baton. Forma powinna być przygotowana przed zrobieniem jakiejkolwiek mieszanki.

2. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenowy, substancję słodzącą, pełne mleko w proszku, mąkę pszenną, kakao o obniżonej zawartości tłuszczu i sól. Krótko wymieszaj trzepaczką, aby równomiernie rozprowadzić suche składniki i usunąć widoczne smugi.

3. Dodaj emulgator i mieszaj szpatułką, aż masa zacznie zbierać się w gęstą, plastyczną całość. Jeśli stawia opór, mocno ją dociskaj i składaj przez 1 do 2 minut, aż powierzchnia stanie się gładka i spójna, a nie sypka.

4. Dodaj chrupki sojowe i mieszaj tylko tyle, aby równomiernie je rozprowadzić. Masa powinna pozostać gęsta i zwarta, a chrupiące kawałki nienaruszone.

5. Mocno wciśnij masę do przygotowanej formy, rozprowadzając ją równą warstwą. Dociśnij ją tyłem szpatułki, aż powierzchnia będzie równa, a baton zachowa czysty prostokątny kształt. Schładzaj przez 10 minut, aby struktura się ustabilizowała.

6. W żaroodpornej misce ustawionej nad ledwie gotującą się wodą rozpuść razem masło kakaowe i miazgę kakaową, mieszając, aż będą całkowicie płynne i błyszczące. Zdejmij z ognia i delikatnie mieszaj, aż polewa będzie gładka i jednolita.

7. Wyjmij baton z formy i równomiernie pokryj go mieszanką czekoladową, używając szpatułki, aby rozprowadzić cienką, gładką warstwę po całej powierzchni. Włóż baton z powrotem do formy lub na wyłożoną tacę i schładzaj przez 5 do 8 minut, tylko do momentu, aż polewa stężeje i będzie lekko twarda w dotyku.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, wyśrodkowany na prostym talerzu lub starannie zapakowany. Z zewnątrz powinien mieć czystą czekoladową otoczkę z subtelnym połyskiem, a wnętrze powinno dawać się przekroić z wyraźnym oporem, oferując chrupiący, fudge’owy kęs.

Uwagi profesjonalne

Masę trzeba docisnąć wystarczająco mocno, aby się związała; zbyt słabe sprasowanie da kruszący się baton.

Polewa powinna być cienka. Zbyt gruba otoczka tłumi teksturę i przytłacza chrupiący środek.

Baton jest najlepszy, gdy wnętrze pozostaje gęste i lekko ciągnące, a nie suche czy kredowe.