Nota wstępna

Ten baton opiera się na czystej strukturze: plastycznej matrycy białkowej, chrupiącym wnętrzu i mlecznej czekoladowej otoczce z równym, kontrolowanym trzaskiem przy łamaniu. To nie jest wyrób cukierniczy do improwizowania; jego powodzenie zależy od powściągliwości, dokładnych proporcji i zdyscyplinowanej ręki. Efektem powinien być zwarty, dopracowany baton o kremowej ciągliwości, lekkiej chrupkości i finiszu, który pozostaje zrównoważony, a nie mdło słodki.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 0 minut

Czas całkowity: 2 godziny 20 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mała miska do mieszania

Elastyczna szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma o podobnej pojemności

Papier do pieczenia

Kąpiel wodna lub żaroodporna miska ustawiona nad garnkiem z ledwie simmerującą wodą

Szpatułka kątowa

Składniki

Baza białkowa

18 g białka mlecznego

6 g hydrolizatu kolagenu

6 g substancji słodzącej

3 g glicerolu

1 g aromatu

0.3 g soli

3 g chrupków sojowych

3 g orzeszków ziemnych, drobno posiekanych

Polewa

8 g mlecznej polewy czekoladowej

4 g oleju z ziaren palmowych

2 g masła kakaowego

0.7 g miazgi kakaowej

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż formę papierem do pieczenia i ustaw ją na równej tacy. Forma musi być całkowicie sucha i chłodna, aby baton równo stężał i dał się wyjąć bez odkształceń.

2. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, glicerol, aromat i sól. Mieszaj szpatułką przez 1 minutę, aż składniki równomiernie się rozprowadzą, a masa zacznie zbierać się w gęstą pastę.

3. Delikatnie wmieszaj chrupki sojowe i posiekane orzeszki ziemne. Mieszaj tylko do momentu, aż dodatki będą równomiernie zawieszone w masie; zbyt długie mieszanie zgniecie chrupką strukturę i nadmiernie zbije baton.

4. Mocno wciśnij masę do formy, tworząc jedną warstwę. Ugnieć ją z wyważonym naciskiem, aż powierzchnia będzie równa, a masa zwarta i spójna. Schładzaj przez 20 minut, aż stwardnieje na tyle, by można ją było wyjąć z formy bez deformacji.

5. Wyjmij baton z formy i połóż go na papierze do pieczenia. Rozpuść razem mleczną polewę czekoladową, olej z ziaren palmowych, masło kakaowe i miazgę kakaową w kąpieli wodnej, delikatnie mieszając, aż masa będzie gładka i całkowicie płynna w temperaturze 40 do 45°C. Polewa powinna być błyszcząca i całkowicie jednorodna.

6. Ułóż baton na kratce lub na papierze do pieczenia i równomiernie pokryj go roztopioną mieszanką czekoladową. Użyj szpatułki kątowej, aby rozprowadzić polewę w cienką, ciągłą otoczkę. Pozwól nadmiarowi krótko ociec, a następnie przenieś baton na chłodną powierzchnię.

7. Schładzaj przez 30 do 40 minut, aż polewa całkowicie stężeje, a baton będzie wyraźnie twardy w całym przekroju. Gotowa powierzchnia powinna być gładka, sucha w dotyku i czysta na krawędziach.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości albo przekrój go ciepłym nożem, aby uzyskać precyzyjny przekrój odsłaniający chrupiące wnętrze. Podawaj go prosto, z nienaruszoną czekoladową otoczką i starannie ułożonego na talerzu.

Uwagi profesjonalne

Baton zależy od kompresji: jeśli baza nie zostanie mocno ubita, będzie się kruszyć zamiast czysto kroić.

Utrzymuj polewę płynną, ale nie gorącą; nadmierna temperatura nadmiernie rozrzedzi otoczkę i stłumi jej trzask przy łamaniu.

Końcowa tekstura powinna być gęsta, ciągliwa i lekko ustępująca pod naciskiem, a chrupki sojowe i orzeszki ziemne powinny wnosić krótki, wyraźnie zaznaczony chrupiący akcent.