Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystym kontraście: miękki, słodki rdzeń proteinowy, wyraźny charakter orzecha ziemnego i stonowane czekoladowe wykończenie. Przy pierwszym kęsie powinien stawiać wyraźny opór, a następnie szybko mięknąć na podniebieniu, pozostawiając zrównoważone nuty soli, masła kakaowego i prażonego orzecha ziemnego. Precyzja ma tu znaczenie; tekstura zależy od zdyscyplinowanego mieszania i kontrolowanego stężenia.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo inspirowane kuchnią nordycką

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 5 minut

Czas całkowity: 1 godzina 25 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mała miska żaroodporna

Mały rondelek

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma o podobnej pojemności

Papier do pieczenia

Lodówka

Składniki

Baza proteinowo-orzechowa

Białko mleka, 18 g

Hydrolizat kolagenu, 5 g

Polidekstroza, 8 g

Glicerol, 6 g

Orzech ziemny, 8 g, drobno posiekany

Sól, 0.3 g

Słodzik, 0.7 g

Aromat, 0.5 g

Polewa

Masło kakaowe, 5 g

Olej z ziaren palmowych, 2 g

Lecytyna sojowa, 0.2 g

Słodzik, 0.5 g

Sól, 0.1 g

Aromat, 0.2 g

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż formę papierem do pieczenia. W małej misce połącz białko mleka, hydrolizat kolagenu, polidekstrozę, słodzik i sól. Dokładnie wymieszaj, aby proszki były równomiernie rozprowadzone i nie pozostały jasne smugi.

2. Dodaj glicerol i aromat. Pracuj masę szpatułką, aż stanie się gęstą, spójną pastą. Dodaj posiekany orzech ziemny i mieszaj tylko do momentu, aż kawałki będą równomiernie zawieszone w masie. Masa powinna być plastyczna, gładka i lekko lepka, ale nie mokra.

3. Mocno wciśnij masę do formy, rozprowadzając ją równą warstwą. Dociśnij ją zdecydowanie, aby baton zachował zwartą, jednolitą strukturę. Schładzaj przez 20 minut, aż powierzchnia stężeje i baton będzie można czysto wyjąć z formy.

4. Połącz masło kakaowe, olej z ziaren palmowych, lecytynę sojową, słodzik, sól i aromat w małym rondelku. Podgrzewaj na bardzo małym ogniu przez 2 do 3 minut, stale mieszając, tylko do momentu, aż składniki się roztopią i staną się płynne. Polewa powinna być błyszcząca i całkowicie jednolita, bez widocznych cząstek stałych.

5. Wyjmij baton z formy i połóż go na papierze do pieczenia. Wylej lub rozprowadź polewę na batonie cienką, równą warstwą. Pracuj szybko i płynnie, aby wykończenie pozostało czyste i jednolite.

6. Schładzaj przez 45 do 60 minut, aż polewa całkowicie stężeje, a baton będzie twardy w dotyku. Gotowa tekstura powinna być zwarta, dająca się kroić z lekkim oporem i odporna na zapadanie się w temperaturze pokojowej.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, wyśrodkowany na małym talerzu lub starannie zawinięty do podania. Polewa powinna być gładka i nienaruszona, a kawałki orzecha ziemnego widoczne w przekroju bocznym. Ostateczne wrażenie powinno być powściągliwe: zwarty baton z czystym chrupnięciem, miękką ciągliwością i zrównoważonym słono-słodkim finiszem.

Uwagi profesjonalne

Bazę należy naprawdę mocno sprasować; luźno ubita będzie się kruszyć już przy pierwszym kęsie.

Utrzymuj polewę w cieple tylko do momentu, aż stanie się płynna. Nadmierne podgrzanie stępi wykończenie i osłabi stężenie.

Posiekaj orzech ziemny na tyle drobno, by równomiernie się rozprowadził, ale nie tak drobno, by zniknął w paście.