Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o klarowności, a nie nadmiarze: gęsta, czysta baza proteinowa, wyważona głębia orzeszków ziemnych i powściągliwe kakaowe wykończenie. Jego tekstura powinna być zwarta, ale ustępująca, z lekką ciągliwością od chrupiącego składnika oraz gładkim, chłodnym trzaskiem od fazy tłuszczowej. To baton skomponowany, a nie wyrób cukierniczy; każdy składnik pełni funkcję strukturalną, równoważącą i wykończeniową.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo inspirowane Skandynawią

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 0 minut

Łączny czas: 45 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mała miska żaroodporna

Mały rondel

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma o podobnej pojemności

Papier do pieczenia

Lodówka

Składniki

Baza proteinowa

18 g białka mlecznego

7 g hydrolizatu kolagenu

8 g orzeszków ziemnych, drobno zmielonych

6 g substancji słodzącej

3 g pełnego mleka w proszku

2 g chrupków sojowych

1 g soli

Kakaowo-orzechowe spoiwo

4 g masła kakaowego

3 g miazgi kakaowej

2 g glicerolu

1 g oleju słonecznikowego

Sposób przygotowania

1. Wyłóż formę papierem do pieczenia, zostawiając wystarczający zapas po bokach, aby można było łatwo wyjąć baton. Odstaw na bok.

2. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, zmielone orzeszki ziemne, substancję słodzącą, pełne mleko w proszku, chrupki sojowe i sól. Dokładnie wymieszaj, aż sucha mieszanka będzie jednolita i bez widocznych smug.

3. Umieść masło kakaowe i miazgę kakaową w żaroodpornej misce ustawionej nad lekko gotującą się wodą. Mieszaj, aż całkowicie się rozpuszczą i nabiorą połysku, następnie zdejmij z ognia. Wmieszaj glicerol i olej słonecznikowy. Mieszanka powinna być płynna, gładka i równomiernie połączona.

4. Wlej kakaowo-orzechowe spoiwo do suchych składników. Zdecydowanie mieszaj szpatułką, aż masa stanie się spójna i równomiernie nawilżona. Powinna zachowywać kształt pod naciskiem, nie wyglądając przy tym ani na tłustą, ani na kruchą.

5. Wciśnij mieszankę do przygotowanej formy, tworząc pojedynczą warstwę. Dociśnij ją mocno i równomiernie, zwracając szczególną uwagę na rogi i krawędzie, aby baton stężał z czystym profilem.

6. Schładzaj przez 30 minut lub do momentu, aż baton będzie twardy w dotyku i będzie się czysto uwalniał z formy. Powierzchnia powinna sprawiać wrażenie zastygłej, a wnętrze powinno być gęste i zwarte.

7. Wyjmij baton z formy i przytnij krawędzie tylko w razie potrzeby, aby uzyskać precyzyjne wykończenie. Podawaj, gdy całkowicie stężeje.

Podanie i serwowanie

Umieść baton centralnie na małym talerzu lub tacce wyłożonej papierem do pieczenia, eksponując czysto dłuższy bok. Wykończenie powinno sprawiać wrażenie zwartego i precyzyjnego, z gładką powierzchnią i schludną krawędzią. Podawaj schłodzony, aby uzyskać najtwardszą teksturę, lub w chłodnej temperaturze pokojowej, jeśli ma być bardziej miękki przy gryzieniu.

Uwagi profesjonalne

Zmiel orzeszki ziemne bardzo drobno; grubsze kawałki będą powodować pękanie batona i osłabią jego czysty kęs.

Spoiwo musi być płynne, ale nie gorące w chwili łączenia, w przeciwnym razie baza proteinowa nierównomiernie się zetnie.

Kompresja jest kluczowa: prawidłowo dociśnięty baton będzie się czysto kroił i miał gęstą, równą teksturę podczas jedzenia.