Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej strukturze i precyzyjnej równowadze: elastyczna matryca proteinowa, stonowany rdzeń z orzeszków ziemnych i cienkie kakaowe wykończenie, które nadaje mu tożsamość. Słodycz jest kontrolowana, tekstura zwarta, ale nie ciężka, a wykończenie powinno pozostać gładkie, a nie kruche. Został pomyślany jako kompaktowy wyrób cukierniczy o dyscyplinie deseru i klarowności batona sportowego.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 0 minut

Czas całkowity: 20 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mała miska do mieszania

Mała żaroodporna miska

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna foremka

Papier do pieczenia

Mały rondel

Termometr

Składniki

Baza proteinowa

Białko mleczne, 18 g

Hydrolizat kolagenu, 6 g

Substancja słodząca, 5 g

Mleko w proszku, 4 g

Sól, 0.3 g

Glicerol, 3 g

Emulgator, 0.7 g

Dodatek z orzeszków ziemnych i chrupiących elementów

Orzeszki ziemne, 9 g, drobno posiekane

Chrupki sojowe, 4 g

Polewa kakaowa

Masło kakaowe, 2 g

Olej z ziaren palmowych, 1.5 g

Miazga kakaowa, 1.5 g

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż formę papierem do pieczenia i odstaw na bok. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, mleko w proszku, sól i emulgator. Dokładnie wymieszaj, aby sucha mieszanka była jednolita i bez smug.

2. Dodaj glicerol i wmieszaj go szpatułką w suche składniki, aż powstanie zwarta, spoista pasta. Mieszanka powinna zachowywać kształt po dociśnięciu i być gładka, a nie sypka.

3. Delikatnie wmieszaj posiekane orzeszki ziemne i chrupki sojowe tylko do równomiernego rozprowadzenia. Nie krusz chrupek; powinny pozostać wyraźne, aby zapewnić lekki, kruchy chrup.

4. Mocno wciśnij masę do formy, tworząc równą warstwę. Ugnieć ją równomiernym naciskiem, aby powierzchnia stała się płaska i zwarta. Schładzaj przez 10 minut, tylko do momentu, aż baton stężeje na tyle, by można go było czysto wyjąć z formy.

5. Połącz masło kakaowe, olej z ziaren palmowych i miazgę kakaową w małej żaroodpornej misce ustawionej nad garnkiem z ledwie simmerującą wodą. Mieszaj, aż wszystko całkowicie się rozpuści i nabierze połysku, następnie zdejmij z ognia. Polewa powinna być płynna, ciepła i idealnie gładka.

6. Wyjmij baton z formy i równomiernie pokryj go mieszanką kakaową, używając łyżki lub krawędzi miski, aby utworzyć cienką, pełną otoczkę. Pozwól nadmiarowi spłynąć. Ułóż baton na papierze do pieczenia i pozostaw polewę do stężenia w temperaturze pokojowej na 10 minut, aż powierzchnia będzie sucha w dotyku i lekko chrupka przy przełamaniu.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, wycentrowany na małym talerzu lub precyzyjnie zapakowany. Zewnętrzna warstwa powinna być gładka i ciemna, a czyste przecięcie ma odsłaniać zwarty środek nakrapiany orzeszkami ziemnymi. Ostatni kęs powinien przechodzić od cienkiej kakaowej otoczki do miękkiego proteinowego wnętrza z chrupiącymi akcentami.

Uwagi profesjonalne

Baton zależy od kompresji; zbyt mały nacisk spowoduje kruszące się wnętrze.

Utrzymuj cienką warstwę polewy. Gruba otoczka zamaskuje zamierzoną teksturę i sprawi, że baton będzie wydawał się nieporęczny.

Chrupki sojowe powinny pozostać nienaruszone, aby zachować kontrast z gęstą matrycą proteinową.