Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o klarowności: gęsta matryca białkowa, czysta nuta orzechów ziemnych i powściągliwa słodycz zamknięta w chrupiącej czekoladowej otoczce. Struktura powinna być zwarta, sucha przy gryzieniu i równomiernie związana, bez tłustości i bez kredowego posmaku. O powodzeniu decyduje precyzja tekstury, nie nadmiar.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna konfekcja inspirowana Skandynawią

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 5 minut

Czas całkowity: 20 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Miska żaroodporna

Mały rondelek

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Mała szpatułka kątowa lub skrobak z prostą krawędzią

Waga cyfrowa

Składniki

Białkowy środek o smaku orzechów ziemnych

Białko mleczne, 18 g

Hydrolizat kolagenu, 6 g

Orzechy ziemne, 10 g, drobno posiekane

Glicerol, 4 g

Polidekstroza, 4 g

Substancja słodząca, 2 g

Sól, 0.5 g

Aromat, 0.5 g

Polewa

Masło kakaowe, 4 g

Olej z ziaren palmowych, 3 g

Chrupki sojowe, 2 g

Substancja słodząca, 1 g

Sól, 0.5 g

Aromat, 0.5 g

Sposób przygotowania

1. Starannie wyłóż formę i ustaw ją w zasięgu ręki. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, polidekstrozę, substancję słodzącą i sól, a następnie mieszaj, aż proszki będą idealnie jednolite, bez jaśniejszych smug i grudek.

2. Dodaj glicerol i aromat do suchej mieszanki. Wyrabiaj szpatułką, aż powstanie zwarta, spoista pasta. Dodaj posiekane orzechy ziemne i krótko zagnieć, aż masa będzie równomiernie nimi usiana i będzie się trzymać razem bez pękania.

3. Wciśnij mieszankę do formy w jednej warstwie. Mocno i równomiernie ją dociśnij, zwracając szczególną uwagę na rogi i krawędzie. Powierzchnia powinna być równa, zwarta i gładka w dotyku. Schładzaj przez 10 minut, aż baton będzie na tyle twardy, by można go było wyjąć z formy bez odkształcenia.

4. Wyjmij baton z formy i połóż go na tacy wyłożonej papierem do pieczenia. W żaroodpornej misce nad delikatnym źródłem ciepła roztop razem masło kakaowe i olej z ziaren palmowych, tylko do momentu, aż staną się płynne, następnie wmieszaj substancję słodzącą, sól i aromat. Na końcu dodaj chrupki sojowe, zachowując lekką strukturę polewy i ich równomierne rozprowadzenie.

5. Oblij baton polewą cienką, równą warstwą, używając szpatułki kątowej do wygładzenia powierzchni. Pracuj szybko, aby otoczka pozostała czysta i błyszcząca. Odstaw baton w chłodnej temperaturze pokojowej na 5 do 8 minut, aż polewa całkowicie zastygnie, a powierzchnia będzie sucha i chrupiąca w dotyku.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, wyśrodkowany na małym talerzyku lub w formie prezentacji w opakowaniu. Wykończenie powinno być czyste i zwarte, z chrupiącą zewnętrzną otoczką oraz gęstym, lekko ustępującym wnętrzem. Na pierwszym planie powinna być nuta orzechów ziemnych, po której następuje kontrolowana słodycz i suchy, bogaty w białko finisz.

Uwagi profesjonalne

Środek musi być mocno dociśnięty; luźna matryca będzie się kruszyć podczas krojenia lub oblewania.

Polewa powinna być cienka. Gruba otoczka tłumi charakter orzechów ziemnych i osłabia czysty kęs batona.

Końcowa tekstura powinna być gęsta, ale nie twarda, z chrupiącym wnętrzem i miękkim, spójnym rdzeniem.