Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej strukturze i wyważonej przyjemności: zwartej matrycy białka mlecznego, orzechowym rdzeniu i oszczędnym czekoladowym wykończeniu. Na pierwszym planie powinien być nugat, dopiero potem słodycz, a orzech laskowy i kakao muszą pozostawać w precyzyjnej proporcji. Baton ma kroić się równo, jeść schludnie i nie pozostawiać na podniebieniu tłustego, zapadającego się wrażenia.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne wyroby cukiernicze inspirowane kuchnią skandynawską

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 0 minut

Czas całkowity: 2 godziny 20 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mała miska żaroodporna

Mały rondel

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Papier do pieczenia

Lodówka

Składniki

Baza proteinowa

20 g białka mlecznego

8 g hydrolizatu kolagenu

10 g substancji słodzącej

4 g masła kakaowego, roztopionego

4 g pełnego mleka w proszku

3 g orzecha laskowego, drobno posiekanego

2 g miazgi kakaowej, drobno startej lub drobno posiekanej

2 g chrupków sojowych

1 g glicerolu

1 g oleju słonecznikowego

0.5 g soli

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż formę papierem do pieczenia i ustaw ją w zasięgu ręki. Forma musi być czysta i chłodna, aby baton stężał z gładką powierzchnią.

2. W małej misce żaroodpornej połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, pełne mleko w proszku i sól. Dokładnie wymieszaj szpatułką, aż proszki równomiernie się rozprowadzą i nie pozostaną jasne smugi.

3. Dodaj orzech laskowy, miazgę kakaową i chrupki sojowe. Mieszaj tylko do momentu, aż dodatki równomiernie rozproszą się w suchej mieszance.

4. W małym rondlu podgrzewaj na małym ogniu masło kakaowe z glicerolem i olejem słonecznikowym przez 1 do 2 minut, tylko do chwili, aż masło kakaowe całkowicie się rozpuści, a mieszanka stanie się płynna. Nie dopuść do dymienia ani wrzenia.

5. Wlej ciepłą mieszankę tłuszczową do suchych składników. Mieszaj energicznie przez 1 do 2 minut, aż powstanie gęsta, spójna pasta. Masa powinna trzymać się razem po dociśnięciu i wyglądać na równomiernie nawilżoną, bez widocznego suchego proszku.

6. Przełóż mieszankę do przygotowanej formy. Mocno wciskaj ją cienkimi warstwami, zagęszczając po każdym dodaniu, aby usunąć pęcherzyki powietrza i uzyskać zwarty baton o wyraźnych krawędziach.

7. Schładzaj formę przez 2 godziny lub do momentu, aż baton całkowicie stężeje, będzie twardy w dotyku i nie będzie się poruszał po uniesieniu z papieru. Konsystencja powinna być gęsta i dająca się czysto kroić, a nie krucha.

8. Ostrożnie wyjmij baton z formy i pozostaw go na 5 minut w chłodnej temperaturze pokojowej przed podaniem, aby struktura lekko się rozluźniła, a nuty kakao lepiej się otworzyły.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości na małym, prostym talerzyku lub tacce wyłożonej papierem do pieczenia. Ułóż go dłuższym bokiem do przodu i z nienaruszoną powierzchnią, aby wykończenie pozostało napięte i zamierzone. Idealny kęs powinien być zwarty, kremowy i ustępować czysto pod zębem, a orzech laskowy i kakao powinny rozwijać się po początkowym, bogatym w białko żuciu.

Uwagi profesjonalne

Masę trzeba dociskać zdecydowanie; zbyt słabe zagęszczenie daje kruszący się baton.

Jeśli mieszanka wydaje się sucha, nie była wystarczająco długo mieszana po dodaniu tłuszczu; kontynuuj mieszanie, aż równomiernie się zwiąże.

Schładzaj tylko do momentu stężenia. Zbyt długie chłodzenie może utwardzić teksturę i stłumić nugatowy charakter.