Nota introdutória

Esta barra foi concebida para uma doçura limpa, uma cobertura de chocolate maleável e um interior firme e cremoso com um acabamento crocante. Deve comer-se como uma confeção refinada, mantendo ainda assim uma estrutura e um equilíbrio claramente orientados para a proteína. A textura final deve ser compacta, lisa e apenas ligeiramente macia à dentada.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica

Cozinha ou origem: Confeção contemporânea de inspiração escandinava

Tipo de refeição: Lanche

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 5 minutos

Tempo total: 25 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Taça pequena para misturar

Batedor de varas fino

Tacho pequeno

Espátula de silicone

Molde para barra de 55 g ou pequeno molde retangular

Papel vegetal

Balança digital

Espátula angular ou raspador de bancada

Ingredientes

Recheio proteico

13 g de proteína do leite

6 g de hidrolisado de colagénio

5 g de adoçante

3 g de leite em pó integral

2 g de proteína de soja

2 g de isomalto-oligossacarídeo

1 g de sal

2 g de água

Crocante e ligante

4 g de extrato de malte de cevada

3 g de óleo de palmiste

2 g de manteiga de cacau

4 g de massa de cacau

3 g de emulsionante

5 g de aromatizante

Cobertura de chocolate

2 g de manteiga de cacau

2 g de massa de cacau

1 g de adoçante

Método

1. Forre o molde com papel vegetal, deixando uma pequena sobra para facilitar a remoção. Reserve. O molde deve estar seco e frio.

2. Numa taça pequena, junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, o adoçante, o leite em pó integral, a proteína de soja, o isomalto-oligossacarídeo e o sal. Bata com o batedor de varas até os pós ficarem uniformemente distribuídos e sem vestígios claros.

3. Adicione a água e misture com uma espátula durante 1 a 2 minutos, até formar uma pasta densa e coesa. A massa deve ficar lisa, firme e ligeiramente pegajosa, não húmida.

4. Num tacho pequeno, em lume muito brando, junte o extrato de malte de cevada, o óleo de palmiste, a manteiga de cacau, a massa de cacau, o emulsionante e o aromatizante. Mexa continuamente durante 2 a 3 minutos, até ficar totalmente derretido e brilhante, sem grânulos visíveis nem separação. Retire do lume assim que a mistura estiver fluida.

5. Incorpore a mistura derretida na pasta proteica em duas adições. Trabalhe de forma deliberada até o recheio ficar com cor uniforme e textura elástica. Deve manter a forma quando pressionado e soltar-se da taça de forma limpa.

6. Pressione o recheio firmemente no molde preparado. Comprima-o com a espátula para que a superfície fique nivelada e os cantos bem preenchidos. Leve ao frio durante 10 minutos, até a barra estar suficientemente firme para desenformar sem dificuldade.

7. Para a cobertura, derreta a manteiga de cacau, a massa de cacau e o adoçante em conjunto em lume muito brando, mexendo até obter uma mistura lisa e fluida. A cobertura deve ficar suficientemente fina para se espalhar numa camada limpa e uniforme.

8. Desenforme a barra fria e coloque-a sobre papel vegetal. Cubra a barra uniformemente com a mistura de chocolate derretida, alisando a superfície com uma pequena espátula. Deixe a cobertura firmar à temperatura ambiente durante 5 a 8 minutos, até ficar mate e firme ao toque.

Empratamento e serviço

Sirva a barra inteira num prato estreito ou num tabuleiro forrado com papel vegetal, com o lado da união virado para baixo. O acabamento deve ser cuidado, brilhante e compacto, com uma quebra limpa na primeira dentada e um interior cremoso e crocante por baixo.

Notas profissionais

O recheio deve ser pressionado com firmeza; compressão insuficiente resulta num corte quebradiço.

Mantenha os componentes derretidos apenas fluidos. Calor excessivo irá atenuar o sabor e enfraquecer a estrutura.

A barra final deve parecer densa, mas não pesada, com uma dentada controlada e um acabamento limpo de chocolate.