Nota introdutória

Esta barra foi concebida para uma mordida limpa e densa: com destaque para os frutos secos, ligeiramente salgada e unida com controlo rigoroso. A estrutura deve ser firme, mas não quebradiça, com uma mastigabilidade macia da base proteica e um acabamento polido da manteiga de cacau. É uma confeção contida, precisa na doçura e deliberada no sal.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica de confeitaria

Cozinha ou origem: Contemporânea com inspiração escandinava

Tipo de refeição: Lanche

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 5 minutos

Tempo total: 20 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Tigela pequena resistente ao calor

Tacho pequeno

Espátula de silicone

Balança digital

Molde para barra de 55 g ou pequeno molde retangular forrado

Espátula angular ou raspador de borda reta

Frigorífico

Ingredientes

Base proteica

18 g de proteína do leite

8 g de hidrolisado de colagénio

7 g de polidextrose

3 g de adoçante

1 g de sal

Gordura e agente ligante

6 g de manteiga de cacau

4 g de óleo de palmiste

4 g de glicerol

3 g de manteiga de amendoim

2 g de amendoim, picado finamente

0.5 g de aromatizante

Acabamento

1.5 g de amendoim, picado finamente

Método

1. Forre um molde para barra de 55 g com uma tira lisa de papel vegetal, se necessário. Junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, a polidextrose, o adoçante e o sal numa tigela pequena. Mexa até os pós ficarem completamente homogéneos e sem quaisquer estrias.

2. Num tacho pequeno, em lume muito brando, derreta a manteiga de cacau e o óleo de palmiste apenas até ficarem fluidos, cerca de 2 minutos. Retire do lume e misture o glicerol, a manteiga de amendoim e o aromatizante até obter uma mistura brilhante e totalmente incorporada.

3. Verta a mistura morna de gorduras sobre os ingredientes secos. Misture com uma espátula de silicone durante 1 a 2 minutos, pressionando e dobrando até formar uma pasta densa e coesa. Envolva os 2 g de amendoim picado. A mistura deve ficar maleável, ligeiramente pegajosa e sem zonas secas.

4. Transfira a mistura para o molde preparado. Pressione com firmeza e de modo uniforme, de uma ponta à outra, para que a barra compacte sem espaços vazios. Alise a superfície com a borda da espátula. Espalhe os restantes 1.5 g de amendoim picado por cima e pressione levemente para aderirem.

5. Refrigere durante 10 a 12 minutos, apenas até a barra estar firme e suficientemente estável para desenformar com limpeza. A barra final deve manter arestas definidas, cortar sem se desfazer e ceder à mordida com uma resistência densa e mastigável.

Empratamento e serviço

Desenforme a barra e sirva-a inteira num prato simples ou corte-a com precisão numa ligeira diagonal. A superfície deve manter-se lisa, o acabamento de amendoim visível e a barra composta com a disciplina de uma confeção, não de um snack.

Notas profissionais

Mantenha a fase gorda apenas suficientemente morna para fluir; calor em excesso irá afrouxar a estrutura e tirar brilho ao acabamento.

A mistura deve ser pressionada com convicção. Compactação insuficiente produz uma barra quebradiça e irregular.

O amendoim picado deve manter-se distinto. Misturar em excesso irá borrar a textura e enfraquecer a mordida final.