Nota introdutória

Esta barra foi concebida para uma intensidade limpa: profundidade de amendoim torrado, uma estrutura firme de proteína do leite e uma salinidade medida que realça em vez de dominar. A textura deve ser densa, mas maleável, com um interior crocante e um final refinado, não enjoativo. É uma confeção composta, pensada para se apresentar primeiro como barra e só depois como fórmula proteica.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica

Cozinha ou origem: Confeitaria contemporânea de inspiração escandinava

Tipo de refeição: Snack

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 0 minutos

Tempo total: 45 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Balança digital

Tigela pequena para misturar

Tigela resistente ao calor

Espátula de silicone

Molde para barra de 55 g ou pequeno molde retangular

Tacho pequeno

Frigorífico

Ingredientes

Base

Proteína do leite: 16 g

Hidrolisado de colagénio: 5 g

Polidextrose: 8 g

Glicerol: 4 g

Leite em pó integral: 4 g

Sal: 0.4 g

Aromatizante: 0.6 g

Amendoim e crocante

Amendoim, picado finamente e ligeiramente torrado: 8 g

Crocante de soja: 3 g

Gordura e cobertura

Manteiga de cacau: 3 g

Óleo de palmiste: 3 g

Edulcorante: 0.5 g

Método

1. Forre um molde para barra de 55 g com uma tira estreita de papel vegetal, se necessário, para desenformar com facilidade. Numa tigela pequena, misture a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, a polidextrose, o leite em pó integral, o sal e o aromatizante. Mexa bem durante 30 segundos, até os pós estarem distribuídos de forma uniforme e não restarem estrias claras.

2. Numa tigela resistente ao calor colocada sobre água quase a fervilhar, derreta juntos a manteiga de cacau e o óleo de palmiste durante 2 a 3 minutos, mexendo até ficarem totalmente fluidos e límpidos. Retire do calor e, em seguida, incorpore o glicerol e o edulcorante, mexendo até a mistura ficar lisa e brilhante.

3. Adicione a mistura seca às gorduras derretidas em duas adições, mexendo com firmeza após cada adição. Trabalhe até formar uma pasta densa e depois envolva o amendoim picado e o crocante de soja. A massa deve ficar coesa, ligeiramente pegajosa e manter-se unida quando pressionada.

4. Pressione a mistura firmemente no molde preparado, numa camada uniforme. Comprima com a espátula até a superfície ficar nivelada e os cantos bem compactos. Leve ao frio durante 30 minutos, ou até a barra estar completamente firme e desenformar sem deformação.

Empratamento e serviço

Desenforme a barra e apresente-a inteira num prato estreito ou embrulhada. A superfície deve manter-se limpa e compacta, com os pedaços de amendoim visíveis através da matriz. Sirva fria ou à temperatura ambiente fresca para uma dentada mais limpa e uma textura mais definida.

Notas profissionais

A barra depende de uma compressão firme; pressão insuficiente resultará num corte quebradiço.

Mantenha as gorduras derretidas apenas fluidas, não quentes, antes de as combinar com os ingredientes secos.

Um arrefecimento breve é suficiente; refrigeração prolongada pode atenuar a textura e reduzir o aroma do amendoim.