Nota introdutória

Esta é uma seleção composta de dim sum pensada para o contraste: seda, crocância, maciez e riqueza dispostas em sequência disciplinada. Cada elemento é tratado de forma a preservar o seu próprio caráter, depois reunido com molhos contidos e guarnição precisa. O resultado deve sugerir abundância, mas saber a controlo.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Sortido de dim sum

Cozinha ou origem: Cantonesa

Tipo de prato: Prato principal para partilhar

Rendimento: 6 porções

Tamanho da porção: Aproximadamente 285 g

Tempo de preparação: 45 minutos

Tempo de cozedura: 35 minutos

Tempo total: 1 hora e 20 minutos

Dificuldade: Avançado

Equipamento

Vaporizador grande com tampa

Caçarola média

Wok ou frigideira grande para saltear

Caçarola pequena

Taças de mistura

Travessa de servir resistente ao calor

Pinças

Espátula

Pincel fino ou colher para aplicar o molho

Ingredientes

Sortido de dim sum

Rolos de massa de arroz (invólucros para cheung fun) — 180 g

Camarão — 120 g, descascado e sem veia

Dumplings de camarão har gow — 120 g

Dumplings de porco e camarão siu mai — 120 g

Pãezinhos char siu bao — 150 g

Pés de galinha — 180 g

Bolo de nabo — 140 g

Rolos primavera — 120 g

Tripa de vaca — 120 g

Camarão e legumes salteados — 160 g

Pãezinhos de creme de ovo salgado — 160 g

Temperos e molhos

Molho de soja — 25 g

Molho de soja doce — 20 g

Óleo de sésamo — 10 g

Molho de feijão preto — 25 g

Alho frito — 8 g

Cebolinho — 15 g, finamente fatiado

Chalotas fritas — 8 g

Gengibre — 20 g, em fatias finas

Molho de ostras — 20 g

Óleo vegetal — 25 g

Rebentos de feijão — 60 g

Pimento — 60 g, em fatias finas

Cebola — 60 g, em fatias finas

Molho para acompanhar — 60 g

Método

1. Prepare os molhos e os aromáticos.

Misture o molho de soja, o molho de soja doce e o óleo de sésamo numa taça pequena. Numa segunda taça, misture o molho de feijão preto com o alho frito. Reserve o molho para acompanhar num recipiente de servir à parte. Mantenha todos os molhos à temperatura ambiente para que escorram bem e não atenuem as texturas finais.

2. Coza a vapor os rolos de massa de arroz.

Disponha os rolos de massa de arroz estendidos e coza a vapor sobre água em ebulição ativa durante 4 a 5 minutos, até os invólucros ficarem brilhantes, maleáveis e translúcidos nas bordas. A superfície deve estar macia, mas não frágil.

3. Cozinhe o recheio de camarão para os rolos.

Aqueça o óleo vegetal num wok em lume médio-alto até começar a cintilar. Junte o camarão e metade do gengibre e salteie durante 2 a 3 minutos, até o camarão ficar opaco e apenas firme. Junte os rebentos de feijão, o pimento e a cebola, depois o molho de ostras. Cozinhe por mais 2 minutos, até os legumes amolecerem ligeiramente, mas ainda manterem estrutura. A mistura deve ficar aromática, levemente envolvida em molho e sem excesso de líquido.

4. Finalize os rolos de massa de arroz.

Coloque a mistura de camarão nos invólucros cozidos a vapor e dobre-os cuidadosamente. Tempere levemente com a mistura de soja, soja doce e sésamo, apenas o suficiente para revestir a superfície sem acumular. Os rolos devem manter-se lisos e intactos.

5. Coza a vapor os dumplings e os pãezinhos.

Disponha os har gow, siu mai, char siu bao e os pãezinhos de creme de ovo salgado no vaporizador, mantendo-os separados para que não se toquem. Coza a vapor sobre água a ferver durante 7 a 9 minutos, até as massas dos dumplings ficarem tenras e os pãezinhos estarem completamente quentes. Os har gow devem parecer ligeiramente translúcidos; os siu mai devem estar firmes e suculentos; os pãezinhos devem parecer leves e totalmente expandidos.

6. Aqueça os pés de galinha, a tripa e o bolo de nabo.

Coloque os pés de galinha, a tripa de vaca e o bolo de nabo numa caçarola com o gengibre restante e água suficiente para criar vapor suave. Tape e aqueça em lume médio durante 8 a 10 minutos, mexendo a tripa uma ou duas vezes, até tudo estar bem quente e a tripa tenra sem se desfazer. Os pés de galinha devem ficar brilhantes e macios; o bolo de nabo deve manter as bordas.

7. Aqueça os rolos primavera.

Aqueça os rolos primavera numa frigideira seca em lume médio durante 4 a 5 minutos, virando quando necessário, até o exterior ficar crocante e uniformemente quente. Devem soar secos e quebradiços ao serem levantados.

8. Leve o prato de camarão e legumes à temperatura ideal.

Reaqueça o camarão e os legumes salteados numa frigideira em lume médio durante 3 a 4 minutos, apenas até libertarem vapor e ficarem homogéneos. Se necessário, solte com uma pequena quantidade da mistura de molho reservada para que os legumes permaneçam brilhantes em vez de molhados.

9. Monte a travessa.

Disponha os rolos de massa de arroz, os dumplings, os pãezinhos, os pés de galinha, a tripa, o bolo de nabo, os rolos primavera e o prato de camarão sobre uma travessa grande aquecida, em secções distintas. Coloque o molho de feijão preto sobre os pés de galinha e a tripa numa linha contida. Finalize com cebolinho e chalotas fritas. Mantenha os pãezinhos de creme de ovo salgado separados para que a superfície permaneça limpa.

Empratamento e serviço

Sirva a travessa imediatamente, com o molho para acompanhar ao lado. A composição deve avançar do delicado para o rico: primeiro os rolos de massa e os dumplings, depois os pãezinhos, depois os sabores mais profundos dos pés de galinha e da tripa, com os rolos primavera crocantes e o prato de camarão a trazer leveza. O prato final deve parecer abundante, ordenado e inequivocamente cantonês.

Notas profissionais

Coza cada componente a vapor apenas até ficar devidamente quente; cozer em excesso irá achatar o dim sum e enfraquecer os invólucros.

Aplique os molhos com contenção. O prato deve ficar brilhante, não inundado.

Mantenha os itens crocantes separados dos itens cozidos a vapor até ao último momento para que as texturas permaneçam distintas.