Nota introdutória

Esta barra foi concebida para uma estrutura limpa: um interior denso e maleável, uma doçura contida e uma cobertura de chocolate crocante. O caráter do amendoim percorre o centro, depois é realçado pelo cacau e por uma cobertura firme que solidifica com um estalo preciso. Deve comer-se como uma confeção acabada, não como um compromisso.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica

Cozinha ou origem: Confeitaria contemporânea

Tipo de refeição: Lanche

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 5 minutos

Tempo total: 20 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Balança digital

Tigela pequena para misturar

Espátula flexível

Molde para barra de 55 g ou um pequeno molde retangular de capacidade semelhante

Panela pequena

Tigela resistente ao calor para derreter

Papel vegetal

Espátula angular pequena

Ingredientes

Centro proteico

18 g de proteína do leite

8 g de hidrolisado de colagénio

5 g de isolado de proteína de soja

4 g de amendoim, finamente moído

3 g de adoçante

2 g de glicerol

1 g de óleo de palmiste, derretido

Cobertura de chocolate

6 g de cobertura de chocolate

4 g de manteiga de cacau

2 g de massa de cacau

Finalização

2 g de amendoim, finamente picado

Método

1. Forre o molde com papel vegetal, se necessário. Numa tigela pequena, junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, o isolado de proteína de soja, o amendoim moído e o adoçante. Misture muito bem até os pós ficarem distribuídos de forma homogénea e a mistura apresentar um aspeto uniforme.

2. Adicione o glicerol e o óleo de palmiste derretido. Trabalhe a mistura com uma espátula durante 1 a 2 minutos, até formar uma massa compacta e maleável. Deve manter-se unida quando pressionada e apresentar-se lisa, em vez de esfarelada.

3. Pressione firmemente a mistura do centro no molde, dando-lhe a forma de uma barra bem definida. Comprima de maneira uniforme de uma extremidade à outra para que não haja espaços vazios. Leve ao frio durante 5 minutos, apenas até a superfície firmar.

4. Derreta juntos a cobertura de chocolate, a manteiga de cacau e a massa de cacau numa tigela resistente ao calor colocada sobre água a fervura branda. Mexa até ficar totalmente liso e fluido, depois retire do calor. A cobertura deve estar brilhante e vertível, sem partículas visíveis.

5. Desenforme a barra fria e coloque-a sobre papel vegetal. Cubra-a de maneira uniforme com a mistura de chocolate derretida, virando-a uma vez para cobrir todos os lados. Deixe escorrer brevemente o excesso e depois alise a superfície com uma espátula angular.

6. Espalhe o amendoim picado sobre a cobertura antes de esta solidificar. Deixe a barra à temperatura ambiente fresca durante 10 minutos, ou até a cobertura estar firme e a superfície apresentar um acabamento limpo e seco.

Empratamento e serviço

Coloque a barra ligeiramente fora do centro num prato estreito ou num tabuleiro forrado com papel vegetal. Sirva à temperatura ambiente fresca, quando a cobertura der um estalo nítido e o centro permanecer denso, coeso e suavemente maleável.

Notas profissionais

O centro deve ser comprimido com firmeza; uma compactação fraca produz uma quebra arenosa.

Mantenha a cobertura suficientemente quente para fluir, mas não tão quente que tire brilho ao acabamento.

A barra está correta quando o exterior está crocante e o interior se corta de forma limpa, sem se desfazer.