Nota introdutória

Esta barra foi concebida para uma estrutura limpa e um sabor direto: amendoim torrado, sal contido e um acabamento de cacau que dá forma à doçura. A textura deve ser densa, mas não dura, cedendo de forma limpa com uma leve mastigabilidade. É uma confeção compacta e moderna, precisa no equilíbrio e assumidamente focada.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica

Cozinha ou origem: Confeção contemporânea de inspiração escandinava

Tipo de refeição: Lanche

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 0 minutos

Tempo total: 1 hora e 15 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Tigela pequena para misturar

Balança digital de precisão

Molde para barra de 55 g forrado com papel vegetal, ou um pequeno molde retangular de tamanho semelhante

Espátula angular pequena

Frigorífico

Ingredientes

Base

Proteína do leite: 18 g

Hidrolisado de colagénio: 8 g

Amendoim, picado finamente: 9 g

Edulcorante: 7 g

Leite em pó integral: 4 g

Manteiga de cacau, derretida: 3 g

Óleo de palmiste, derretido: 2 g

Glicerol: 2 g

Lecitina de soja: 0.5 g

Sal: 0.5 g

Aromatizante: 0.5 g

Massa de cacau, finamente ralada ou derretida: 0.5 g

Método

1. Forre o molde com papel vegetal para que a barra final se solte facilmente. Pese todos os ingredientes com exatidão; o equilíbrio depende da precisão.

2. Numa tigela pequena, junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, o edulcorante, o leite em pó integral e o sal. Misture muito bem até os pós estarem distribuídos de forma uniforme e não restarem estrias claras.

3. Adicione o amendoim picado e misture novamente para o distribuir de forma homogénea pela base seca.

4. Numa segunda tigela pequena, junte a manteiga de cacau, o óleo de palmiste, o glicerol, a lecitina de soja, o aromatizante e a massa de cacau. Aqueça suavemente apenas até ficar fluido e homogéneo, cerca de 1 minuto em lume muito brando ou em intervalos curtos, mexendo até ficar brilhante e completamente unificado.

5. Verta a mistura líquida morna sobre os ingredientes secos. Trabalhe rapidamente com uma espátula até a massa ficar uniformemente humedecida e começar a aglomerar-se. Deve parecer densa, maleável e ligeiramente pegajosa, não húmida.

6. Pressione a mistura firmemente no molde preparado, numa única camada. Comprima com pressão constante para que a superfície fique nivelada e compacta, sem bolsas de ar nos cantos.

7. Refrigere durante 60 minutos, ou até a barra estar suficientemente firme para desenformar com facilidade e manter uma aresta nítida ao cortar ou morder.

Empratamento e serviço

Desenforme a barra e sirva-a inteira, ou corte-a em diagonal de forma limpa para uma apresentação mais refinada. A superfície deve manter-se lisa e compacta, com o amendoim visível através da matriz e um acabamento mate em vez de gorduroso.

Notas profissionais

A massa deve ser pressionada com convicção; compressão insuficiente resulta numa barra esfarelada.

Mantenha as gorduras derretidas apenas no ponto em que permanecem fluidas. Calor excessivo afrouxará a estrutura e tirará nitidez ao acabamento.

A textura final deve ser firme no exterior, com uma mastigabilidade controlada no centro, e o sal deve fazer-se notar no fim, sem dominar a primeira dentada.