Nota introdutória

Esta barra foi concebida para uma estrutura limpa e um final profundo, centrado nos frutos secos. A proteína do leite e o hidrolisado de colagénio conferem-lhe uma mordida firme e densa, enquanto a manteiga de cacau e a massa de cacau proporcionam uma nota de chocolate contida, sem peso excessivo. O carácter de avelã e nougat percorre uma matriz crocante e composta, que se come com precisão em vez de suavidade.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica

Cozinha ou origem: Confeitaria contemporânea

Tipo de refeição: Snack

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de confeção: 10 minutos

Tempo total: 1 hora e 30 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Balança digital

Tigela pequena resistente ao calor

Tacho pequeno

Espátula de silicone

Molde para barra de 55 g ou molde estreito forrado

Papel vegetal

Frigorífico

Ingredientes

Base proteica

16 g de proteína do leite

6 g de hidrolisado de colagénio

6 g de polidextrose

2 g de adoçante

4 g de leite em pó integral

1 g de sal

2 g de aromatizante

Fase gorda

5 g de manteiga de cacau

4 g de óleo de palmiste

4 g de massa de cacau

Inclusão e acabamento

4 g de avelã, finamente picada

1 g de crocante de soja

Método

1. Forre o molde com papel vegetal, se necessário, e coloque-o sobre um tabuleiro para maior estabilidade. Junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, a polidextrose, o adoçante, o leite em pó integral, o sal e o aromatizante numa tigela pequena. Misture muito bem até os pós ficarem homogéneos e deixarem de existir estrias claras.

2. Coloque a manteiga de cacau, o óleo de palmiste e a massa de cacau numa tigela resistente ao calor sobre calor muito brando. Mexa continuamente durante 3 a 4 minutos até derreterem por completo e ficarem lisos, sem sólidos visíveis. A mistura deve estar fluida, mas não quente; retire-a assim que se apresentar brilhante e uniforme.

3. Verta a fase gorda sobre a mistura seca num fio constante, envolvendo com uma espátula até formar uma pasta densa. Trabalhe-a durante 1 a 2 minutos até a massa ficar coesa, ligeiramente pegajosa e uniformemente escurecida.

4. Envolva a avelã picada e o crocante de soja apenas até ficarem distribuídos. A textura deve manter-se estruturada; não trabalhe em excesso, ou o crocante perderá definição.

5. Pressione a mistura firmemente no molde, compactando-a em camadas para que a superfície fique nivelada e os cantos limpos. Aplique pressão constante durante 30 a 45 segundos para eliminar vazios e criar uma barra densa e uniforme.

6. Leve ao frigorífico durante 60 minutos, ou até ficar totalmente firme e consistente ao toque. A barra deve desenformar-se com facilidade e manter uma aresta nítida sem se desfazer.

Empratamento e serviço

Desenforme a barra e apresente-a inteira num prato frio ou sobre uma tábua forrada com papel vegetal. Sirva à temperatura ambiente fresca, momento em que as notas de cacau se abrem e a avelã se revela com nitidez, enquanto o interior permanece compacto e preciso.

Notas profissionais

A fase gorda deve ser derretida suavemente; calor excessivo atenuará o cacau e enfraquecerá a textura final.

A compressão é essencial. Uma barra pouco compactada partir-se-á em vez de cortar com limpeza.

Adicione o crocante no fim e envolva o mínimo possível para preservar a sua textura na barra final.