Nota introdutória

Esta barra foi concebida para uma doçura limpa, uma mordida firme e um perfil de caramelo contido. O caju e a manteiga de cacau conferem profundidade e arredondamento, enquanto a base proteica fornece estrutura sem pesar. Deve cortar-se de forma limpa, manter a forma e terminar com uma textura polida, de confeitaria.

Essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica

Cozinha ou origem: Confeitaria contemporânea

Tipo de refeição: Snack

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 5 minutos

Tempo total: 20 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Tigela pequena resistente ao calor

Panela pequena

Espátula de silicone

Balança digital

Molde para barra de 55 g ou um pequeno molde retangular forrado

Peneira fina

Frigorífico

Ingredientes

18 g de proteína do leite

6 g de hidrolisado de colagénio

6 g de adoçante

5 g de caju, picado finamente

5 g de manteiga de cacau

4 g de leite em pó integral

4 g de óleo de palmiste

3 g de crocante de soja

1 g de aroma de caramelo

2 g de glicerol

0.5 g de sal

0.5 g de emulsionante

Método

1. Forre o molde e reserve. Se o molde for rígido, aqueça-o ligeiramente para que a barra final se solte de forma limpa.

2. Junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, o adoçante, o leite em pó integral e o sal numa tigela. Peneire, se necessário, para remover quaisquer partículas compactadas; a mistura deve manter-se fina e homogénea.

3. Derreta a manteiga de cacau e o óleo de palmiste juntos numa panela pequena em lume brando, apenas até ficarem totalmente fluidos e límpidos, cerca de 2 a 3 minutos. Não deixe as gorduras sobreaquecer.

4. Retire do lume e misture o emulsionante, o glicerol e o aroma de caramelo até obter uma mistura lisa e brilhante.

5. Adicione a mistura seca à mistura morna de gorduras e mexa com a espátula até formar uma pasta densa, cerca de 1 minuto. A massa deve parecer coesa e ligeiramente acetinada, sem zonas secas.

6. Envolva o caju e o crocante de soja. Misture apenas até ficarem distribuídos de forma uniforme; a textura deve manter-se distinta, não esmagada.

7. Pressione a mistura firmemente no molde preparado, compactando-a em camadas para que a superfície fique nivelada e os cantos bem preenchidos. A barra deve parecer densa e uniforme.

8. Refrigere durante 10 minutos, ou até estar suficientemente firme para desenformar de forma limpa. A barra final deve estar firme, lisa e cortar com uma aresta limpa.

Empratamento e serviço

Desenforme a barra e apresente-a inteira, com a superfície limpa e intacta. Sirva à temperatura ambiente fresca para que a nota de caramelo se abra e a textura se mantenha firme, mas não quebradiça.

Notas profissionais

Um equilíbrio preciso entre a gordura morna e as proteínas secas é essencial; se a mistura estiver demasiado quente, a barra solidificará gordurosa em vez de limpa. Pressione com convicção, não com força, para evitar uma superfície fissurada. O caju e o crocante de soja devem permanecer percetíveis, proporcionando contraste com a base lisa e compacta.