Nota introdutória

Esta barra foi concebida para uma estrutura limpa e uma doçura contida, com avelã e cacau integrados numa matriz firme, semelhante a nougat. A textura deve ser densa, mas maleável, com um acabamento acetinado e uma quebra nítida na extremidade. É uma pequena confeção de precisão, mais do que de indulgência, e essa é a sua força.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Confeção proteica

Cozinha ou origem: Europeia contemporânea

Tipo de refeição: Snack

Rendimento: 1 barra

Tamanho da porção: 55 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 5 minutos

Tempo total: 20 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Tigela pequena

Peneira fina

Tacho pequeno

Espátula resistente ao calor

Molde para barra de 55 g ou pequeno molde retangular forrado

Balança digital

Frigorífico

Ingredientes

18 g de proteína do leite

8 g de hidrolisado de colagénio

8 g de adoçante

5 g de gordura de palma

6 g de avelã, finamente picada

4 g de manteiga de cacau

2 g de leite em pó integral

2 g de massa de cacau, finamente picada

1 g de lecitina de soja

0.5 g de aromatizante

0.5 g de sal

Método

1. Forre o molde e deixe-o à mão. Junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, o adoçante, o leite em pó integral e o sal numa tigela pequena e, em seguida, peneire tudo em conjunto para eliminar quaisquer grumos. A mistura deve ficar fina, pálida e uniformemente combinada.

2. Derreta a gordura de palma, a manteiga de cacau e a massa de cacau em conjunto num tacho pequeno, em lume muito brando, mexendo apenas até ficar liso e fluido. Retire do lume assim que a massa de cacau estiver totalmente dissolvida; a mistura deve estar brilhante e morna, não quente.

3. Misture a lecitina de soja e o aromatizante na mistura de gorduras derretidas até ficarem totalmente dispersos. Adicione a mistura seca e incorpore-a com uma espátula até formar uma pasta espessa e uniforme. Envolva a avelã picada no fim, para que permaneça distinta na barra final.

4. Pressione a mistura firmemente no molde preparado, numa única camada uniforme. Comprima-a com pressão deliberada para que a superfície fique nivelada e compacta, sem espaços visíveis nas extremidades.

5. Refrigere durante 10 minutos, ou até a barra estar totalmente firme e sólida ao toque. A textura final deve ser densa, coesa e desenformar-se de forma limpa, sem se desfazer.

Empratamento e serviço

Desenforme a barra e sirva-a inteira num prato pequeno ou num tabuleiro forrado com papel vegetal. A superfície deve manter-se lisa e tensa, com a avelã visível em fina interrupção e a nota de cacau mantida em reserva.

Notas profissionais

A mistura seca tem de ser peneirada; qualquer grumo enfraquecerá a textura da barra.

Mantenha as gorduras derretidas mornas, não quentes, ou a mistura irá prender e perder o seu acabamento limpo.

A compressão no molde é essencial; é isso que dá à barra a sua densidade e mordida adequadas.