Nota introdutória

Este é um estudo de contrastes: uma costeleta fina e tenra envolta numa crosta crocante e uniforme, cozinhada rapidamente para que a carne de porco se mantenha suculenta e a cobertura permaneça seca e leve. O tempero é contido, o método é exato, e o resultado deve ser limpo, saboroso e devidamente dourado. Quando feita com disciplina, é um prato de grande simplicidade e precisão.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Costeleta panada frita na frigideira

Cozinha ou origem: De inspiração europeia

Tipo de prato: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 180 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 8 minutos

Tempo total: 23 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

3 tabuleiros ou pratos rasos

Martelo de carne

Frigideira pesada, 24 cm

Pinça de cozinha

Grelha de arrefecimento ou tabuleiro forrado com papel

Termómetro de leitura instantânea

Ingredientes

Para a costeleta

Carne de porco, 120 g, aparada e batida até uma espessura uniforme de 5 mm

Sal, 2 g

Pimenta-preta, 0.5 g

Farinha de trigo, 10 g

Ovo, 25 g, batido

Pão ralado, 20 g

Óleo vegetal, 25 g

Método

1. Coloque a carne de porco entre folhas de papel vegetal ou dentro de um saco limpo e bata-a uniformemente até 5 mm de espessura. A costeleta deve ficar larga, uniforme e maleável, sem bordos rasgados.

2. Tempere ambos os lados da carne de porco com o sal e a pimenta-preta. Deixe repousar durante 2 minutos para que o tempero de superfície assente na carne.

3. Disponha três tabuleiros rasos. Coloque a farinha de trigo no primeiro, o ovo batido no segundo e o pão ralado no terceiro.

4. Passe a carne de porco pela farinha, virando para cobrir toda a superfície. Sacuda o excesso; a camada deve ser fina e seca.

5. Mergulhe a carne de porco enfarinhada no ovo, cobrindo-a completamente. Levante e deixe escorrer o excesso durante 2 a 3 segundos.

6. Pressione a carne de porco no pão ralado, virando uma vez e pressionando levemente para que a crosta adira de forma uniforme. A superfície deve ficar totalmente coberta, sem aglomerados pesados.

7. Aqueça o óleo vegetal na frigideira em lume médio até atingir 170°C. O óleo deve tremeluzir de forma constante, sem fumegar.

8. Coloque a costeleta de porco panada na frigideira e frite durante 3 a 4 minutos do primeiro lado, até a parte inferior ficar bem dourada e crocante.

9. Vire a costeleta com cuidado e frite por mais 3 minutos, até o segundo lado ficar uniformemente dourado e a carne de porco atingir uma temperatura interna de 63°C. A crosta deve estar audivelmente crocante e a carne apenas firme ao toque.

10. Transfira a costeleta para uma grelha de arrefecimento ou tabuleiro forrado com papel e deixe repousar durante 2 minutos. A cobertura deve permanecer seca e intacta, e os sucos devem assentar antes de servir.

Empratamento e serviço

Coloque a costeleta ligeiramente fora do centro num prato quente, mantendo a crosta intacta. Sirva imediatamente, enquanto o exterior permanece crocante e o interior tenro e húmido.

Notas profissionais

Bata a carne de porco uniformemente; uma espessura irregular fará com que os bordos finos cozinhem demasiado antes de o centro estar pronto.

Mantenha a camada de pão ralado leve. Uma crosta pesada prejudica a textura e absorve óleo em excesso.

Deixe repousar brevemente, mas não atrase o serviço. Este prato está no seu melhor na breve janela em que a crosta está crocante e a carne de porco continua suculenta.