Rosbife com gratinado cremoso de batata e batata baby

Nota introdutória

Este prato é construído sobre o contraste: o sabor profundo do rosbife, a riqueza sedosa do gratinado de batata e o toque vivo e ácido da couve em conserva. Cada elemento é intencional, com as batatas a absorverem as natas e o queijo, enquanto a carne se mantém limpa e devidamente repousada. O prato deve apresentar-se composto e preciso, com a riqueza equilibrada pela acidez e um acabamento disciplinado.

Essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal

Cozinha ou origem: Europeia contemporânea

Tipo de prato: Entrada empratada salgada

Rendimento: 2 porções

Tamanho da porção: 345 g por porção

Tempo de preparação: 25 minutos

Tempo de cozedura: 45 minutos

Tempo total: 1 hora e 10 minutos

Dificuldade: Avançado

Equipamento

Assadeira pesada

Panela pequena

Travessa de gratinado de 18 cm

Faca de chef afiada

Tábua de corte

Ralador fino

Tigela pequena

Frigideira

Papel de alumínio

Termómetro de leitura instantânea

Ingredientes

Rosbife

Carne de vaca, 300 g

Azeite, 10 g

Alho, 6 g, finamente esmagado

Manteiga, 15 g

Cebola, 40 g, finamente fatiada

Gratinado cremoso de batata

Batata, 220 g, descascada

Natas, 120 g

Queijo, 40 g, finamente ralado

Alho, 4 g, finamente ralado

Manteiga, 10 g

Cebola, 30 g, fatiada muito finamente

Azeite, 5 g

Couve-roxa em conserva

Couve-roxa, 70 g, cortada muito finamente em juliana

Pickle, 25 g, finamente picado

Método

1. Aqueça o forno a 190°C. Unte ligeiramente a travessa de gratinado com uma parte da manteiga e reserve. Leve uma panela pequena com água a lume brando para as batatas.

2. Para o gratinado, corte a batata em rodelas finas e uniformes, com no máximo 2 mm de espessura. Junte as natas, o alho ralado, a cebola fatiada, o azeite e a manteiga restante na panela. Aqueça suavemente durante 3 a 4 minutos, até a cebola começar a amolecer e as natas ficarem perfumadas, sem deixar ferver.

3. Adicione a batata à mistura morna de natas e mexa com cuidado para que cada fatia fique envolvida. Transfira para a travessa de gratinado, pressionando as fatias numa camada compacta e uniforme. Espalhe o queijo ralado por cima. Leve ao forno durante 30 a 35 minutos, até as batatas estarem macias no centro e a superfície bem dourada, com as bordas a borbulhar.

4. Enquanto o gratinado assa, junte a couve-roxa e o pickle numa tigela pequena. Envolva bem e deixe repousar para que a couve amoleça ligeiramente e adquira uma acidez viva e limpa.

5. Tempere a carne ligeiramente com sal, se desejar, depois envolva-a com o azeite e o alho esmagado. Aqueça uma frigideira em lume forte até estar bem quente. Sele a carne durante 2 minutos do primeiro lado e 1 a 2 minutos dos lados restantes, até ficar bem dourada por toda a superfície. Adicione a cebola e a manteiga à frigideira e regue a carne com a gordura durante 1 minuto.

6. Transfira a carne para a assadeira e asse durante 8 a 12 minutos, dependendo da espessura, até o centro atingir 54°C para malpassado médio. Deixe a carne repousar, sem cobrir, durante 8 minutos para que os sucos assentem e a textura se mantenha macia.

7. Corte a carne contra as fibras em porções bem definidas. Se necessário, aqueça brevemente a cebola e a manteiga na frigideira para envolver as fatias com um brilho leve.

Empratamento e serviço

Coloque uma porção bem arrumada de gratinado de batata ligeiramente fora do centro em cada prato. Disponha a carne fatiada ao lado numa linha controlada e, depois, coloque um pequeno monte de couve-roxa em conserva de um dos lados para dar frescura e vivacidade. Finalize com um pouco da manteiga com cebola da frigideira, mantendo o prato contido e equilibrado, em vez de sobrecarregado.

Notas profissionais

O gratinado deve ser cortado finamente e cozinhado suavemente para que as natas liguem as batatas sem talhar. A carne deve ser selada em lume forte e assada brevemente; cozinhar em excesso irá achatar o prato. A couve não é um enfeite, mas sim estrutura: a sua acidez mantém o prato preciso e impede que a riqueza se torne pesada.