Notă introductivă

Acesta este un platou compus de dim sum, construit pe contrast: finețe mătăsoasă, crocant, frăgezime și bogăție, dispuse într-o succesiune disciplinată. Fiecare element este tratat astfel încât să-și păstreze propriul caracter, apoi este adus împreună cu sosuri dozate cu reținere și un decor precis. Rezultatul ar trebui să sugereze abundență, dar să aibă gust de control.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Asortiment de dim sum

Bucătărie sau origine: Cantoneză

Tipul felului: Fel principal de împărțit

Randament: 6 porții

Mărimea porției: Aproximativ 285 g

Timp de pregătire: 45 de minute

Timp de gătire: 35 de minute

Timp total: 1 oră și 20 de minute

Dificultate: Avansat

Echipament

Steamer mare cu capac

Cratiță medie

Wok sau tigaie mare pentru sotare

Crăticioară

Boluri de amestecare

Platou termorezistent pentru servire

Clește de bucătărie

Spatulă

Pensulă fină sau lingură pentru aplicarea sosului

Ingrediente

Asortiment dim sum

Rulouri din tăiței de orez (foi pentru cheung fun) — 180 g

Creveți — 120 g, curățați și devenați

Găluște cu creveți har gow — 120 g

Găluște siu mai cu porc și creveți — 120 g

Chifle char siu bao — 150 g

Gheare de pui — 180 g

Prăjitură de ridiche albă — 140 g

Pachețele de primăvară — 120 g

Burtă de vită — 120 g

Creveți și legume sotate — 160 g

Chifle cu cremă de ou sărat — 160 g

Condimente și sosuri

Sos de soia — 25 g

Sos de soia dulce — 20 g

Ulei de susan — 10 g

Sos de fasole neagră — 25 g

Usturoi prăjit — 8 g

Ceapă verde — 15 g, feliată fin

Eșalote prăjite — 8 g

Ghimbir — 20 g, feliat subțire

Sos de stridii — 20 g

Ulei vegetal — 25 g

Vlăstari de fasole — 60 g

Ardei gras — 60 g, feliat subțire

Ceapă — 60 g, feliată subțire

Sos pentru înmuiat — 60 g

Metodă

1. Pregătiți sosurile și aromatele.

Combinați sosul de soia, sosul de soia dulce și uleiul de susan într-un bol mic. Într-un al doilea bol, amestecați sosul de fasole neagră cu usturoiul prăjit. Puneți deoparte sosul pentru înmuiat într-un vas separat pentru servire. Păstrați toate sosurile la temperatura camerei, astfel încât să curgă curat și să nu estompeze texturile finale.

2. Gătiți la abur rulourile din tăiței de orez.

Așezați rulourile din tăiței de orez întinse și gătiți-le la abur deasupra apei care fierbe activ timp de 4 până la 5 minute, până când foile devin lucioase, suple și translucide la margini. Suprafața trebuie să fie moale, dar nu fragilă.

3. Gătiți umplutura de creveți pentru rulouri.

Încălziți uleiul vegetal într-un wok la foc mediu-mare până începe să lucească. Adăugați creveții și jumătate din ghimbir și sotați timp de 2 până la 3 minute, până când creveții devin opaci și abia fermi. Adăugați vlăstarii de fasole, ardeiul gras și ceapa, apoi sosul de stridii. Gătiți încă 2 minute, până când legumele sunt ușor înmuiate, dar își păstrează încă structura. Amestecul trebuie să fie parfumat, ușor glazurat și fără lichid în exces.

4. Finalizați rulourile din tăiței de orez.

Puneți cu lingura amestecul de creveți în foile gătite la abur și împăturiți-le îngrijit. Stropiți ușor cu amestecul de soia-soia dulce-susan, doar cât să acopere suprafața fără să se adune în exces. Rulourile trebuie să rămână netede și intacte.

5. Gătiți la abur găluștele și chiflele.

Așezați har gow, siu mai, char siu bao și chiflele cu cremă de ou sărat în steamer, păstrându-le separate, astfel încât să nu se atingă. Gătiți la abur deasupra apei clocotite timp de 7 până la 9 minute, până când foile găluștelor sunt fragede, iar chiflele sunt încălzite complet. Har gow ar trebui să pară ușor translucide; siu mai ar trebui să fie ferme și zemoase; chiflele ar trebui să se simtă ușoare și complet expandate.

6. Încălziți ghearele de pui, burta și prăjitura de ridiche albă.

Puneți ghearele de pui, burta de vită și prăjitura de ridiche albă într-o cratiță cu ghimbirul rămas și suficientă apă cât să creeze un abur blând. Acoperiți și încălziți la foc mediu timp de 8 până la 10 minute, amestecând burta o dată sau de două ori, până când totul este bine încălzit, iar burta este fragedă fără să se destrame. Ghearele de pui trebuie să fie lucioase și moi; prăjitura de ridiche albă trebuie să-și păstreze marginile.

7. Încălziți pachețelele de primăvară.

Încălziți pachețelele de primăvară într-o tigaie uscată la foc mediu timp de 4 până la 5 minute, întorcându-le după nevoie, până când exteriorul este crocant și încălzit uniform. Ar trebui să sune uscat și casant când sunt ridicate.

8. Aduceți preparatul cu creveți și legume la temperatura potrivită.

Reîncălziți creveții și legumele sotate într-o tigaie la foc mediu timp de 3 până la 4 minute, doar până când scot abur și devin omogene. Dacă este nevoie, subțiați cu o cantitate mică din amestecul de sos păstrat, astfel încât legumele să rămână lăcuite, nu ude.

9. Asamblați platoul.

Aranjați rulourile din tăiței de orez, găluștele, chiflele, ghearele de pui, burta, prăjitura de ridiche albă, pachețelele de primăvară și preparatul cu creveți pe un platou mare încălzit, în secțiuni distincte. Puneți cu lingura sosul de fasole neagră peste ghearele de pui și burtă, într-o linie reținută. Finalizați cu ceapă verde și eșalote prăjite. Păstrați separat chiflele cu cremă de ou sărat, astfel încât suprafața lor să rămână curată.

Montare în farfurie și servire

Serviți platoul imediat, cu sosul pentru înmuiat alături. Compoziția ar trebui să curgă de la delicat la bogat: mai întâi rulourile și găluștele, apoi chiflele, apoi aromele mai profunde ale ghearelor de pui și burții, cu pachețelele crocante de primăvară și preparatul cu creveți oferind prospețime. Farfuria finală ar trebui să arate abundentă, ordonată și inconfundabil cantoneză.

Note profesionale

Gătiți la abur fiecare componentă doar până este încălzită corespunzător; gătirea excesivă va aplatiza dim sum-ul și va slăbi foile.

Aplicați sosurile cu reținere. Preparatul trebuie să fie lucios, nu inundat.

Păstrați elementele crocante separate de cele gătite la abur până în ultimul moment, astfel încât texturile lor să rămână distincte.