Notă introductivă

Acest baton este construit pe contrast: un interior suplu și cremos, pus în valoare de o textură crocantă și aerată, totul învelit într-o cochilie curată de ciocolată cu lapte. Structura este deliberată, dulceața controlată, iar finisajul este rafinat, nu greu. Ar trebui să se mănânce ca o confecție compactă, cu rigoarea unui baton proteic și eleganța unui petit four.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Cofetărie contemporană

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 10 minute

Timp total: 45 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Cântar digital

Bol termorezistent

Crăticioară mică

Spatulă din silicon

Formă mică pentru baton sau formă dreptunghiulară tapetată

Hârtie de copt

Spatulă cotită

Frigider

Ingrediente

Umplutură proteică cu lapte

14 g amestec de proteine din lapte

4 g hidrolizat de colagen

6 g glicerol

6 g polidextroză

3 g ulei din sâmburi de palmier, topit

2 g unt de cacao, topit

1 g aromă naturală

Inserție crocantă

3 g crisps din soia

Glazură de ciocolată

15 g glazură de ciocolată cu lapte, tocată fin

1 g unt de cacao, topit

Metodă

1. Tapetează o formă mică pentru baton cu hârtie de copt, lăsând suficient surplus pentru a ridica batonul curat după ce s-a întărit. Ține forma pregătită înainte de a amesteca umplutura.

2. Într-un bol termorezistent, combină amestecul de proteine din lapte, hidrolizatul de colagen, glicerolul, polidextroza, uleiul din sâmburi de palmier, untul de cacao și aroma naturală. Amestecă cu o spatulă din silicon timp de 2 până la 3 minute, până când masa devine netedă, densă și hidratată uniform. Amestecul ar trebui să se lege fără să pară uscat sau granulat.

3. Încorporează crisps-urile din soia cu mișcări scurte și controlate, doar cât să le distribui fără să le zdrobești structura. Umplutura ar trebui să rămână compactă și ușor lipicioasă.

4. Presează ferm umplutura în forma pregătită, nivelând suprafața cu spatula. Compacteaz-o bine, astfel încât batonul să se taie și să se muște curat. Răcește timp de 15 minute, până devine ferm la atingere.

5. Topește glazura de ciocolată cu lapte împreună cu untul de cacao la foc blând, amestecând până devine complet fluidă și lucioasă. Glazura trebuie să fie netedă și caldă, nu fierbinte.

6. Scoate batonul răcit din formă și așază-l pe hârtie de copt. Îmbracă-l uniform în glazura de ciocolată, folosind spatula pentru a îndepărta excesul și a crea o cochilie subțire și finisată. Lasă-l la temperatura camerei 5 minute, apoi răcește-l 10 minute, până când glazura este complet întărită și ușor crocantă.

Plating și servire

Servește batonul întreg pe o farfurie simplă sau taie-l în segmente curate cu un cuțit cald și uscat. Rezultatul final ar trebui să prezinte un exterior crocant de ciocolată, un interior cremos și un contrast textural vizibil de la crisps-urile din soia.

Note profesionale

Păstrează umplutura compactă; o presare lejeră va slăbi textura la mușcătură. Stratul de ciocolată ar trebui să fie suficient de subțire încât să crape curat, nu să mascheze interiorul. Lucrează repede odată ce glazura este topită, astfel încât finisajul să rămână neted și uniform.