Notă introductivă

Aceasta este o mică confecție cu o ruptură curată, un centru maleabil și un finisaj verde intens. Caracterul său depinde de echilibru: mai întâi dulceața, apoi o ridicare măsurată a acidității și, în final, o suprafață lustruită care cedează cu reținere. Este o bomboană a preciziei, nu a excesului.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Cofetărie

Bucătărie sau origine: Contemporană

Tip de fel: Dulce

Randament: 1 bucată

Mărimea porției: 4 g

Timp de pregătire: 10 minute

Timp de gătire: 10 minute

Timp total: 20 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Crăticioară mică cu fund gros

Cântar digital

Formă mică din silicon pentru bomboane sau formă cu cavitate de 4 g, unsă ușor cu ulei

Tel fin

Spatulă termorezistentă

Pensulă mică pentru desprinderea din formă, dacă este necesar

Sită fină

Ingrediente

Bază pentru confecție

Zahăr, 1.8 g

Sirop de glucoză, 1.2 g

Gelatină, 0.6 g

Acid citric, 0.1 g

Aromă artificială, 0.1 g

Colorant alimentar, 0.05 g

Ceară de carnauba, 0.15 g

Metodă

1. Puneți zahărul, siropul de glucoză și gelatina în crăticioară. Așezați pe focul cel mai mic și amestecați continuu timp de 2 până la 3 minute, doar până când amestecul devine fluid și omogen. Nu lăsați să fiarbă în această etapă; masa trebuie să arate lucioasă și complet dizolvată.

2. Luați de pe foc. Încorporați acidul citric și aroma artificială, apoi adăugați colorantul alimentar și amestecați până când culoarea este uniformă și clar verde. Amestecul trebuie să rămână neted, fără granulație sau dâre.

3. Treceți amestecul printr-o sită fină în cavitatea formei pregătite. Umpleți până la un total de 4 g. Bateți ușor o singură dată pentru a elibera orice aer prins. Suprafața trebuie să se așeze uniform și fără întreruperi.

4. Lăsați bomboana să se întărească la temperatura camerei timp de 12 până la 15 minute, până când este suficient de fermă pentru a fi scoasă curat din formă, dar încă suplă în centru.

5. Scoateți jeleul din formă și ungeți sau acoperiți ușor suprafața cu ceara de carnauba. Lăsați 2 minute, apoi manipulați doar după ce finisajul este uscat și satinat.

Plating și servire

Serviți jeleul singur pe o farfurie mică răcită sau într-o tavă pentru o singură confecție. Ar trebui să aibă un aspect de bijuterie, compact și impecabil, cu un exterior lustruit și o mușcătură moale, elastică.

Note profesionale

Păstrați focul mic; căldura excesivă estompează atât aroma, cât și textura.

Acidul trebuie adăugat în afara focului pentru a păstra claritatea și a evita asprimea.

Ceara de carnauba trebuie să rămână doar o urmă de finisaj, niciodată un strat vizibil.