Notă introductivă

Aceasta este o farfurie curată, directă, construită pe precizie mai degrabă decât pe ornament. Peștele este rumenit pentru o suprafață crocantă și un centru umed, translucid, în timp ce orezul poartă lămâia cu măsură, iar mazărea aduce dulceață și prospețime. Castravetele este păstrat proaspăt și rece, astfel încât preparatul final să rămână compus, echilibrat și exact.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Fel principal

Bucătărie sau origine: Europeană contemporană

Tip de masă: Prânz sau cină

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 420 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 20 de minute

Timp total: 35 de minute

Dificultate: Medie

Echipament

Tigaie grea, 24 cm

Cratiță medie cu capac

Sită fină

Bol de amestecare

Spatulă pentru pește

Cuțit ascuțit

Tocător

Ingrediente

Pește

160 g file de pește

3 g sare

1 g piper negru

10 g ulei pentru gătit

Orez cu lămâie și mazăre

110 g orez alb

220 g apă

40 g mazăre verde

8 g lămâie, coajă rasă fin și suc

2 g sare

5 g ulei pentru gătit

Castravete

40 g castravete

1 g sare

2 g suc de lămâie

1 g piper negru

Metodă

1. Clătește orezul alb în apă rece până când apa devine aproape limpede, apoi scurge-l bine. Acest lucru îndepărtează excesul de amidon de la suprafață și păstrează boabele distincte.

2. Pune orezul, apa, 2 g sare și 5 g ulei pentru gătit într-o cratiță medie. Adu la fierbere la foc mare, apoi acoperă, redu focul la minimum și gătește 12 minute fără să ridici capacul. Ia de pe foc și lasă să se odihnească, acoperit, timp de 5 minute. Boabele trebuie să fie fragede, separate și uscate la suprafață.

3. Adaugă mazărea verde în orezul fierbinte, împreună cu coaja de lămâie și sucul de lămâie. Amestecă ușor cu o furculiță până când mazărea este încălzită complet și orezul este parfumat uniform. Orezul trebuie să rămână aerat, nu compactat.

4. Taie castravetele în felii subțiri rotunde sau semiluni. Asezonează cu 1 g sare, 2 g suc de lămâie și 1 g piper negru. Amestecă pe scurt și lasă 3 minute, astfel încât castravetele să se înmoaie ușor, păstrându-și totodată textura crocantă.

5. Tamponează fileul de pește până este complet uscat. Asezonează ambele părți cu 3 g sare și 1 g piper negru.

6. Încinge tigaia la foc mediu-mare timp de 2 minute. Adaugă 10 g ulei pentru gătit și, când începe să lucească, pune peștele în tigaie cu partea de prezentare în jos. Gătește 3 până la 4 minute fără să-l miști, până când partea de dedesubt este intens aurie și se desprinde curat.

7. Întoarce peștele și gătește 2 până la 3 minute pe a doua parte, în funcție de grosime. Carnea trebuie să fie abia opacă în centru și să se desfacă în straturi mari, umede, la o presiune ușoară.

Montare în farfurie și servire

Așază orezul cu lămâie și mazăre ușor decalat față de centru pe o farfurie caldă și modelează-l într-un oval îngrijit. Sprijină peștele de orez, astfel încât suprafața rumenită să rămână vizibilă. Aranjează castravetele alături, într-o linie discretă, lăsând prospețimea lui să accentueze farfuria fără să-i tulbure ordinea.

Note profesionale

Peștele uscat se rumenește corect; orice umezeală de la suprafață va împiedica formarea crustei.

Păstrează orezul afânat. Amestecarea excesivă după gătire va face boabele grele și păstoase.

Lămâia trebuie să învioreze preparatul, nu să-l domine. Folosește cât este nevoie pentru a lumina orezul și castravetele, dar păstrează aroma naturală a peștelui.