Notă introductivă

Acesta este un șnițel riguros: crocant la margine, suplu în interior și asezonat cu o precizie discretă. Boiaua îi dă căldură, nu iuțeală, iar crusta formează un înveliș subțire și uniform care protejează puiul fără să-l acopere. Servit imediat, ar trebui să se prezinte ca fiind curat, auriu și precis.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Pui pane prăjit în tigaie

Bucătărie sau origine: Europeană clasică

Tip de fel: Fel principal

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 165 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 8 minute

Timp total: 23 minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Tocător

Cuțit de chef

Ciocan pentru carne sau sucitor

3 boluri joase

Tigaie grea, 24 cm

Clește de bucătărie

Prosoape de hârtie

Termometru cu citire instantanee

Ingrediente

Pui

Piept de pui, 165 g

Pentru acoperire

Făină, 20 g

Ou, 50 g

Boia, 1 g

Piper negru, 0.5 g

Sare, 2 g

Pentru prăjire

Ulei de gătit, 25 g

Metodă

1. Așază pieptul de pui pe un tocător și curăță-l îngrijit. Taie-l orizontal dacă este nevoie, apoi bate-l uniform până la o grosime de aproximativ 8 mm. Suprafața trebuie să fie uniformă, fără margini rupte.

2. Asezonează puiul pe ambele părți cu sarea, piperul negru și boiaua, într-un strat ușor și uniform.

3. Pregătește trei boluri joase. Pune făina în primul. Bate oul în al doilea până devine complet fluid și omogen.

4. Treci puiul prin făină, acoperindu-l complet, apoi scutură excesul. Scufundă-l în ou, lăsând surplusul să se scurgă, apoi trece-l din nou prin făină pentru un al doilea strat subțire. Suprafața trebuie să pară uscată, uniformă și ușor pudrată, nu încărcată.

5. Încinge uleiul de gătit într-o tigaie de 24 cm, la foc mediu, până când lucește și ajunge la aproximativ 170°C. Uleiul trebuie să se miște fluid prin tigaie, fără să scoată fum.

6. Așază șnițelul în tigaie și prăjește-l 3 până la 4 minute pe prima parte, până devine intens auriu. Întoarce-l o singură dată și prăjește-l 3 minute pe a doua parte. Crusta trebuie să fie crocantă și colorată uniform, iar puiul trebuie să indice 74°C în punctul cel mai gros.

7. Transferă șnițelul pe prosoape de hârtie timp de 1 minut pentru a elimina excesul de ulei. Crusta trebuie să rămână crocantă, nu unsuroasă, iar puiul trebuie să fie ferm, dar încă suculent la o apăsare ușoară.

Montare în farfurie și servire

Așază șnițelul pe o farfurie caldă și prezintă-l întreg, cu partea cea mai uniformă orientată în sus. Servește imediat, astfel încât crusta să-și păstreze pocnetul curat, iar interiorul să rămână umed și deschis la culoare.

Note profesionale

Păstrează stratul de acoperire subțire; excesul de făină sau ou va produce o crustă groasă și ternă.

Menține temperatura uleiului constantă. Dacă tigaia se răcește, șnițelul va absorbi ulei înainte să se rumenească corect.

Nu găti excesiv. Pieptul trebuie să rămână fraged și doar opac în întregime.