Введение

Этот батончик рассчитан на чёткую структуру: пластичная протеиновая основа, выверенное присутствие арахиса и сдержанный солёный акцент под оболочкой из молочного шоколада. По ощущениям он должен быть как кондитерское изделие, а не компромиссный вариант, — с плотностью при первом укусе и гладкой, цельной тягучестью. Баланс зависит от точности при смешивании, формовании и охлаждении.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское дело

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 45 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Электронные весы

Небольшая миска для смешивания

Силиконовая лопатка

Небольшой сотейник

Форма для батончика на 55 g или узкая выстланная форма эквивалентного объёма

Холодильник

Ингредиенты

Протеиновая основа

18 g молочного белка

12 g гидролизата коллагена

7 g арахиса, мелко нарубленного

5 g подсластителя

3 g глицерола

2 g пальмоядрового масла, растопленного

1 g соли

1 g ароматизатора

Глазурь

6 g молочно-шоколадной глазури

1 g какао-масла

Способ приготовления

1. Соедините молочный белок, гидролизат коллагена, рубленый арахис, подсластитель, соль и ароматизатор в небольшой миске. Тщательно перемешайте, чтобы сухие ингредиенты распределились равномерно, а арахис был рассеян по всей смеси.

2. Добавьте глицерол и растопленное пальмоядровое масло. Перемешивайте массу лопаткой, пока она не станет однородной, пластичной пастой без сухих участков. При нажатии она должна держать форму и быть слегка упругой, а не рассыпчатой.

3. Плотно вдавите массу в форму для батончика на 55 g. Уплотняйте её слоями, чтобы устранить воздушные пустоты и создать плотную, ровную внутреннюю структуру. Аккуратно разровняйте поверхность.

4. Охлаждайте 20 минут или до тех пор, пока батончик не станет достаточно плотным, чтобы его можно было вынуть из формы без деформации.

5. Растопите молочно-шоколадную глазурь с какао-маслом на очень слабом огне, помешивая до гладкой, текучей консистенции. Глазурь должна быть блестящей и полностью объединённой, без видимых крупинок.

6. Выньте батончик из формы и равномерно покройте его растопленным шоколадом. Дайте излишкам кратко стечь, затем переложите батончик на пергамент. Охлаждайте 10–15 минут, только до полного застывания глазури, когда она станет плотной на ощупь.

Подача

Подавайте батончик целиком, с неповреждённой шоколадной оболочкой и чистой поверхностью. При укусе он должен переходить от хрустящей внешней оболочки к плотной солоноватой арахисовой сердцевине с контролируемой тягучестью.

Профессиональные заметки

Этот батончик зависит от уплотнения: недостаточное давление даст хрупкую, неоднородную крошливую структуру.

Держите слой глазури тонким; слишком тяжёлая оболочка скрывает внутреннюю часть и делает финиш менее выразительным.

Охлаждайте только до схватывания. Чрезмерное охлаждение делает текстуру слишком твёрдой и уменьшает ту чистую тягучесть, которая определяет этот батончик.