Вступление

Это строгая рисовая подача, построенная на контрасте: длинные ароматные зёрна и мелкие солоноватые кубики ветчины, доведённые на сковороде до выразительной корочки. Рис должен оставаться рассыпчатым и нежным, а ветчина — приобрести хрустящий край, не теряя своей глубины вкуса, характерной для солёно-вяленого продукта. Здесь нет ничего декоративного; баланс держится на текстуре, сдержанности и точности.

Основное о рецепте

Категория блюда: Блюдо из риса

Кухня или происхождение: Современная

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 1 порция

Размер порции: 285 g

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 20 минут

Общее время: 25 минут

Сложность: Легко

Оборудование

Мелкое сито

Небольшой сотейник с плотно прилегающей крышкой, 16 cm

Сковорода, 20 cm

Лопатка

Электронные весы

Ингредиенты

Рис

120 g риса басмати

2 g соли

260 g воды

Ветчина

80 g ветчины, нарезанной кубиками по 5 mm

8 g растительного масла

1 g чёрного перца

1 g соли

Способ приготовления

1. Промойте рис басмати в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной. Хорошо откиньте на сито на 2 минуты. Это удаляет излишки поверхностного крахмала и помогает сохранить зёрна отдельными.

2. Соедините рис, 2 g соли и 260 g воды в сотейнике. Доведите до слабого кипения на среднем огне, затем сразу накройте крышкой и уменьшите нагрев до минимального. Готовьте 12 минут, не поднимая крышку.

3. Снимите сотейник с огня и оставьте под крышкой на 8 минут. Зёрна должны стать мягкими, отдельными и полностью впитать воду, при этом в посуде не должно оставаться видимой жидкости.

4. Пока рис доходит, разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанную ветчину и готовьте 4–5 минут, периодически помешивая, пока края не подрумянятся и не станут слегка хрустящими.

5. Приправьте ветчину 1 g соли и 1 g чёрного перца. Перемешивайте 15 секунд, чтобы приправы распределились равномерно, затем снимите с огня.

6. Аккуратно разрыхлите рис вилкой, затем вмешайте ветчину и все соки со сковороды. Перемешивайте только до равномерного распределения; зёрна должны остаться целыми и отдельными.

Подача

Выложите рис лёгкой горкой в тёплую неглубокую миску или на тарелку, чтобы ветчина была заметна по всей массе, а не утопала в плотном комке. Готовое блюдо должно восприниматься как чистые, отдельные зёрна, подчеркнутые хрустящими, насыщенными кубиками.

Профессиональные замечания

Используйте посуду с плотно прилегающей крышкой; контроль пара имеет решающее значение для текстуры риса. Не перемешивайте слишком активно после добавления ветчины, иначе зёрна начнут ломаться, и блюдо потеряет свою чёткость.