Úvodná poznámka

Táto tyčinka je vytvorená tak, aby mala čistú sladkosť, poddajnú čokoládovú škrupinu a pevný, krémový vnútro s chrumkavým záverom. Mala by sa jesť ako prepracovaná cukrovinka, no zároveň si zachovať výrazne proteínový charakter v štruktúre a vyváženosti. Výsledná textúra musí byť kompaktná, hladká a pri zahryznutí len mierne poddajná.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrovinka so škandinávskou inšpiráciou

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 25 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Malá miešacia miska

Jemná metlička

Malý kastról

Silikónová stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo malá obdĺžniková forma

Papier na pečenie

Digitálna váha

Zalomená stierka alebo škrabka na cesto

Ingrediencie

Proteínová náplň

13 g mliečnej bielkoviny

6 g kolagénového hydrolyzátu

5 g sladidla

3 g plnotučného mliečneho prášku

2 g sójovej bielkoviny

2 g izomalto-oligosacharidu

1 g soli

2 g vody

Chrumkavá zložka a spojivo

4 g extraktu z jačmenného sladu

3 g oleja z palmových jadier

2 g kakaového masla

4 g kakaovej hmoty

3 g emulgátora

5 g arómy

Čokoládová poleva

2 g kakaového masla

2 g kakaovej hmoty

1 g sladidla

Postup

1. Formu vyložte papierom na pečenie tak, aby mierne presahoval cez okraje pre čisté vybratie. Odložte bokom. Forma musí byť suchá a chladná.

2. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, plnotučný mliečny prášok, sójovú bielkovinu, izomalto-oligosacharid a soľ. Šľahajte metličkou, kým sa práškové zložky rovnomerne nerozptýlia a nezostanú žiadne svetlé pruhy.

3. Pridajte vodu a miešajte stierkou 1 až 2 minúty, kým nevznikne hustá, súdržná pasta. Hmota má byť hladká, pevná a mierne lepivá, nie mokrá.

4. V malom kastróle na veľmi miernom ohni zmiešajte extrakt z jačmenného sladu, olej z palmových jadier, kakaové maslo, kakaovú hmotu, emulgátor a arómu. Nepretržite miešajte 2 až 3 minúty, kým sa všetko úplne nerozpustí a zmes nebude lesklá, bez viditeľných zrniek alebo oddelenia. Hneď ako bude zmes tekutá, odstavte ju z ohňa.

5. Rozpustenú zmes zapracujte do proteínovej pasty na dvakrát. Pracujte dôsledne, kým nebude náplň rovnomerne sfarbená a elastická. Po stlačení by mala držať tvar a čisto sa oddeľovať od misky.

6. Náplň pevne natlačte do pripravenej formy. Stierkou ju zhutnite tak, aby bol povrch rovný a rohy dobre vyplnené. Chlaďte 10 minút, kým tyčinka nestuhne natoľko, aby sa dala čisto vybrať z formy.

7. Na polevu rozpustite kakaové maslo, kakaovú hmotu a sladidlo spolu na veľmi miernom ohni a miešajte, kým nebude zmes hladká a tekutá. Poleva má byť dostatočne riedka na to, aby sa dala rozotrieť v čistej, rovnomernej vrstve.

8. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a položte ju na papier na pečenie. Rovnomerne ju potrite rozpustenou čokoládovou zmesou a povrch uhlaďte malou stierkou. Nechajte polevu stuhnúť pri izbovej teplote 5 až 8 minút, kým nebude matná a pevná na dotyk.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku na úzkom tanieri alebo na tácke vyloženej papierom na pečenie, spojom nadol. Výsledok má byť úhľadný, lesklý a kompaktný, s čistým prasknutím pri prvom zahryznutí a krémovým, chrumkavým vnútrom pod povrchom.

Profesionálne poznámky

Náplň treba stlačiť dôrazne; nedostatočné zhutnenie vedie k drobivému rezu.

Rozpustené zložky udržiavajte len práve tekuté. Nadmerné teplo otupí chuť a oslabí štruktúru.

Hotová tyčinka má pôsobiť hutne, ale nie ťažko, s kontrolovaným zhryzom a čistým čokoládovým záverom.