Úvodná poznámka

Táto tyčinka je navrhnutá tak, aby mala čisté prasknutie, mäkký krémový stred a kontrolovaný kakaový dozvuk. Štruktúra je jednoduchá, no rovnováha je presná: mliečne proteíny pre objem, chrumkavé inklúzie pre kontrast a kakaové maslo pre pevné, uhladené stuhnutie. Pri jedení má pôsobiť ako premyslená cukrovinka, nie ako hutný proteínový blok.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska tvorba inšpirovaná severskou kuchyňou

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 1 hodina 30 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Digitálna váha

Malá teplovzdorná miska

Malý hrniec

Silikónová stierka

Forma na tyčinku alebo malá obdĺžniková forma

Papier na pečenie

Chladnička

Ingrediencie

Proteínový základ

16 g mliečneho proteínu

10 g kolagénového hydrolyzátu

6 g sladidla

5 g plnotučného mlieka v prášku

2 g soli

2 g arómy

4 g glycerolu

2 g emulgátora

Chrumkavá a tuková fáza

4 g sójových chrumiek

2 g slnečnicového oleja

2 g kakaového masla

2 g kakaovej hmoty

Postup

1. Vyložte malú obdĺžnikovú formu papierom na pečenie. Forma by mala pojať tyčinku s hmotnosťou približne 55 g v úhľadnom, rovnomernom bloku.

2. V teplovzdornej miske zmiešajte mliečny proteín, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, plnotučné mlieko v prášku, soľ, arómu a emulgátor. Dôkladne miešajte 1 minútu, kým sa práškové zložky rovnomerne nerozptýlia a zmes nebude mať jednotnú farbu.

3. Pridajte glycerol a miešajte stierkou 1 minútu. Zmes by sa mala začať spájať do hladkej, tvárnej pasty bez suchých miest.

4. V malom hrnci na miernom ohni spolu rozpustite kakaové maslo, kakaovú hmotu a slnečnicový olej počas 2 až 3 minút, jemne miešajte, kým nebude zmes úplne tekutá a lesklá. Hneď ako bude zmes homogénna, odstavte ju z ohňa; neprehrievajte ju.

5. Nalejte rozpustenú tukovú fázu do proteínovej zmesi a intenzívne miešajte 1 až 2 minúty, kým hmota nebude hladká, súdržná a mierne lepivá. Nakoniec vmiešajte sójové chrumky, len kým sa rovnomerne nerozložia a zostanú neporušené.

6. Natlačte zmes do pripravenej formy v jednej vrstve. Pevne ju stlačte stierkou, aby bol povrch rovný a okraje čisté. Tyčinka by mala pôsobiť hutne a kompaktne, pričom chrumkavé kúsky majú byť rozptýlené v celej hmote, nie rozdrvené.

7. Chlaďte v chladničke 1 hodinu, alebo kým tyčinka úplne nestuhne a nebude pevná na dotyk. Mala by sa dať čisto vybrať z formy a po vyklopení si udržať rovné hrany.

Servírovanie a podávanie

Vyberte tyčinku z formy a podávajte ju vcelku, alebo ju nakrájajte ostrým nožom, aby ste dosiahli čistý rez. Povrch má byť hladký a kompaktný, s viditeľnými chrumkavými inklúziami a jemným kakaovým leskom.

Profesionálne poznámky

Tukovú fázu udržiavajte len tekutú; nadmerné teplo otupuje chuť a oslabuje stuhnutie.

Tyčinka závisí od stlačenia. Nedostatočné pritlačenie vedie k drobivej textúre a nerovnomernému zhryzu.

Sójové chrumky pridajte nakoniec a vmiešajte ich len krátko, aby sa zachovala zamýšľaná chrumkavosť.