Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na čistote chuti a disciplinovanej textúre: hutné jadro z mliečnych bielkovín, čistá arašidová línia a striedmy slaný záver. Štruktúra je pevná, no poddajná, s dostatočnou bohatosťou, aby pôsobila kompletne, a s dostatkom sladkosti, aby zostala vyvážená. Je to moderná cukrovinka, no pripravená s presnosťou cukrárne.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová cukrovinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 20 minút

Náročnosť: Stredne pokročilá

Vybavenie

Malá teplovzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Digitálna váha

Forma na 55 g tyčinku alebo malá vyložená forma s rovnakou kapacitou

Chladnička

Ingrediencie

Proteínový základ

18 g mliečnej bielkoviny

6 g kolagénového hydrolyzátu

8 g polydextrózy

4 g sladidla

2 g soli

Tuk a spojivo

6 g kakaového masla

4 g oleja z palmových jadier

3 g glycerolu

2 g emulgátora

Arašidová zložka

2 g arašidového masla

0.5 g arašidov, najemno nasekaných

Postup

1. Formu položte na stabilný podnos. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, polydextrózu, sladidlo a soľ. Dôkladne premiešajte metličkou, kým nebude zmes úplne rovnomerná a bez viditeľných pruhov.

2. Kakaové maslo a olej z palmových jadier vložte do malého kastróla na veľmi mierny oheň. Zohrievajte len dovtedy, kým sa úplne nerozpustia a nebudú číre, 2 až 3 minúty. Odstavte z ohňa a vmiešajte glycerol a emulgátor, až kým nebude zmes hladká a jednotná.

3. Roztopenú tukovú zmes pridajte k suchým ingredienciám na dvakrát a po každom pridaní miešajte silikónovou stierkou. Hmota by mala byť hustá, súdržná a mierne lesklá. Zapracujte arašidové maslo a nasekané arašidy a miešajte len dovtedy, kým sa rovnomerne nerozložia.

4. Zmes pevne natlačte do formy v jednej súvislej vrstve a zadnou stranou stierky ju utlačte tak, aby v nej neostali žiadne dutiny. Povrch má byť rovný a napnutý.

5. Chlaďte 10 až 12 minút, len kým nestuhne natoľko, aby sa dala čisto vybrať z formy. Tyčinka má byť na dotyk pevná, s hutným vnútrom, ktoré sa dá krájať, a bez lepivosti na povrchu.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku vyberte z formy a podávajte ju vcelku, vycentrovanú na jednoduchom tanieri alebo precízne zabalenú na servírovanie. Povrch má byť čistý a matný, pričom kúsky arašidov majú byť viditeľné len ako nenápadný signál chuti.

Profesionálne poznámky

Suchá zmes musí byť pred pridaním tukov úplne homogénna; akákoľvek nejednotnosť sa prejaví v konečnom súste.

Tuky rozpúšťajte jemne. Príliš vysoká teplota otupí textúru a zploští výsledný dojem.

Stlačenie vo forme je nevyhnutné: práve to dáva tyčinke čistý lom a kompaktné žuvanie.