Poznámka

Táto tyčinka je postavená na čistej intenzite: hĺbka pražených arašidov, pevné telo z mliečnych bielkovín a presne odmeraná slanosť, ktorá zvýrazňuje, nie dominuje. Textúra má byť hutná, no poddajná, s chrumkavým vnútrom a záverom, ktorý zostáva uhladený, nie presladený. Je to premyslená cukrovinka, koncipovaná tak, aby pôsobila v prvom rade ako tyčinka a až potom ako proteínová formula.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska tvorba inšpirovaná Škandináviou

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 0 minút

Celkový čas: 45 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Digitálna váha

Malá miešacia miska

Žiaruvzdorná miska

Silikónová stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo malá obdĺžniková forma

Malý kastról

Chladnička

Ingrediencie

Základ

Mliečna bielkovina: 16 g

Kolagénový hydrolyzát: 5 g

Polydextróza: 8 g

Glycerol: 4 g

Sušené plnotučné mlieko: 4 g

Soľ: 0.4 g

Aróma: 0.6 g

Arašidy a chrumkavá zložka

Arašidy, nadrobno nasekané a jemne opražené: 8 g

Sójový crisp: 3 g

Tuk a poleva

Kakaové maslo: 3 g

Olej z palmových jadier: 3 g

Sladidlo: 0.5 g

Postup

1. Ak je to potrebné pre čisté vybratie, vyložte formu na 55 g tyčinku úzkym pásikom papiera na pečenie. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, polydextrózu, sušené plnotučné mlieko, soľ a arómu. Dôkladne miešajte 30 sekúnd, kým sa práškové zložky rovnomerne nerozptýlia a nezostanú žiadne svetlé pruhy.

2. V žiaruvzdornej miske položenej nad vodou tesne pod bodom varu spolu rozpustite kakaové maslo a olej z palmových jadier 2 až 3 minúty a miešajte, kým nie sú úplne tekuté a číre. Odstavte z tepla, potom vmiešajte glycerol a sladidlo, až kým nebude zmes hladká a lesklá.

3. Suchú zmes pridajte do rozpustených tukov na dvakrát a po každom pridaní dôkladne premiešajte. Spracúvajte, kým nevznikne hustá pasta, potom zľahka vmiešajte nasekané arašidy a sójový crisp. Hmota má byť súdržná, mierne lepkavá a po stlačení držať pohromade.

4. Zmes pevne natlačte do pripravenej formy v rovnomernej vrstve. Stierkou ju stlačte, kým nebude povrch rovný a okraje pevné. Chlaďte 30 minút alebo dovtedy, kým tyčinka úplne nestuhne a nepôjde čisto vybrať bez deformácie.

Servírovanie a podávanie

Vyberte tyčinku z formy a podávajte ju vcelku na úzkom tanieri alebo v obale. Povrch má zostať úhľadný a kompaktný, pričom kúsky arašidov majú byť viditeľné v hmote. Podávajte vychladené alebo pri chladnej izbovej teplote, aby bolo zahryznutie čo najčistejšie a textúra čo najvýraznejšia.

Profesionálne poznámky

Tyčinka závisí od pevného stlačenia; pri nedostatočnom tlaku bude po rozkrojení drobivá.

Pred spojením so suchými ingredienciami udržujte rozpustené tuky len tekuté, nie horúce.

Krátke chladenie stačí; dlhšie uchovávanie v chladničke môže otupiť textúru a potlačiť arómu arašidov.