Úvod

Toto je jedlo čistého ohňa a sviežej ostrosti: celá pražma kráľovská, grilovaná, kým sa koža nestiahne a mäso zostane šťavnaté a perleťové, potom podávaná s umiernenou salsou zo sekaných zelenín ochutenou limetkovou šťavou a olivovým olejom. Rovnováha závisí od presnosti: dosť tepla na prevoňanie ryby, dosť kyslosti na odľahčenie jej bohatosti a dosť soli, aby každý prvok jasne vynikol. Je to komponovaný tanier, priamy a presný, bez prebytku.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Grilovaná ryba

Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované Stredomorím

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 2 porcie

Veľkosť porcie: 215 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 12 minút

Celkový čas: 32 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Gril alebo grilovacia panvica

Misa na miešanie

Ostrý kuchársky nôž

Doska na krájanie

Špachtľa na rybu

Kliešte

Servírovacia misa

Ingrediencie

Ryba

Pražma kráľovská, celá a očistená: 300 g

Soľ: 4 g

Olivový olej: 10 g

Zeleninová salsa

Červená cibuľa, nadrobno nasekaná: 25 g

Zelená paprika, nadrobno nasekaná: 30 g

Paradajka, bez semienok a nadrobno nasekaná: 40 g

Mrkva, veľmi nadrobno nasekaná: 20 g

Jarná cibuľka, nakrájaná nadrobno: 15 g

Koriander, listy a jemné stonky, nadrobno nasekané: 5 g

Limetková šťava: 10 g

Olivový olej: 10 g

Soľ: 2 g

Postup

1. Najprv pripravte salsu. V mise zmiešajte červenú cibuľu, zelenú papriku, paradajku, mrkvu, jarnú cibuľku a koriander. Pridajte limetkovú šťavu, olivový olej a soľ. Jemne premiešajte a nechajte 10 minút odstáť, aby zelenina mierne zmäkla a zálievka sa prepojila. Salsa má zostať jasná, chrumkavá a jemne lesklá.

2. Pražmu kráľovskú dôkladne osušte papierovou utierkou. Osoľte dutinu aj povrch, potom kožu zľahka potrite olivovým olejom. Nechajte rybu 10 minút pri izbovej teplote, aby sa ochutenie usadilo a povrch opäť oschol.

3. Rozohrejte gril alebo grilovaciu panvicu na stredne vysokom ohni, až bude veľmi horúca, približne 4 minúty. Povrch má byť dostatočne horúci na okamžité opečenie bez silného dymenia.

4. Položte pražmu kráľovskú na gril a pečte 5 až 6 minút z prvej strany bez pohybu. Raz otočte pomocou špachtle na rybu a pečte ďalšie 4 až 5 minút. Koža má byť chrumkavá a výrazne opečená a mäso sa má v najhrubšej časti ľahko oddeľovať, pričom zostane šťavnaté a nepriehľadné.

5. Preneste rybu na teplú servírovaciu misu a nechajte 2 minúty odpočívať. Šťavy sa majú ustáliť a mäso sa má uvoľniť bez straty tepla.

Aranžovanie a podávanie

Rozotrite zeleninovú salsu do úzkeho lôžka naprieč servírovacou misou. Položte pražmu kráľovskú na ňu alebo vedľa nej tak, aby ryba zostala celistvá a elegantná. Navrch a okolo spodnej časti lyžicou pridajte trochu salsy, aby tanier pôsobil sviežo, vyvážene a premyslene.

Profesionálne poznámky

Salsu krájajte nadrobno a rovnomerne, aby sa dobre jedla spolu s rybou. S rybou na grile nemanipulujte príliš; koža sa musí po správnom opečení uvoľniť prirodzene. Výsledné jedlo má ukázať kontrast: chrumkavá koža, jemné mäso a salsa, ktorá je živá, nie vodnatá.