Pečené hovädzie s krémovým zemiakovým gratinom a baby zemiakmi

POZNÁMKA:
Toto jedlo je postavené na presnosti: hovädzie pečené na kontrolovaný ružový stred, zemiaky pripravené v dvoch odlišných formách a smotana so syrom použité len tam, kde zvýraznia bohatosť pokrmu. Výsledok má pôsobiť ucelene a kompletne, s krehkosťou mäsa v kontraste s tichou hutnosťou gratinu a čistým záverom byliniek a čierneho korenia.

ZÁKLADNÉ ÚDAJE O RECEPTE:
Kategória jedla: Hlavné jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: Klasická európska
Typ chodu: Večera
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 345 g
Čas prípravy: 20 minút
Čas varenia: 35 minút
Celkový čas: 55 minút
Náročnosť: Stredne náročné

VYBAVENIE:
Malá panvica na restovanie
Malý pekáč
Plytká zapekacia miska na gratin, 12 cm
Hrniec
Ostrý nôž
Doska na krájanie
Jemné strúhadlo
Kuchynský papier
Vpichový teplomer s okamžitým odčítaním

INGREDIENCIE:
Hovädzie mäso

Hovädzie, očistená roštenka alebo sirloin: 180 g

Soľ: 2 g

Čierne korenie, čerstvo mleté: 1 g

Olivový olej: 8 g

Zemiakový gratin

Zemiaky, ošúpané: 90 g

Cibuľa, nakrájaná nadrobno na plátky: 25 g

Cesnak, najemno nastrúhaný: 3 g

Smotana na šľahanie: 45 g

Syr, najemno nastrúhaný: 18 g

Maslo: 8 g

Soľ: 1 g

Čierne korenie, čerstvo mleté: 0.5 g

Baby zemiaky

Zemiaky, baby zemiaky, vydrhnuté: 70 g

Maslo: 6 g

Olivový olej: 4 g

Bylinky, najemno nasekané: 2 g

Soľ: 1 g

Čierne korenie, čerstvo mleté: 0.5 g

POSTUP:

1. Rúru vyhrejte na 190°C. Zapekaciu misku na gratin aj pekáč zľahka vymažte maslom. V hrnci priveďte osolenú vodu na mierny var pre baby zemiaky.

2. Na gratin nakrájajte zemiaky na veľmi tenké plátky, nie hrubšie ako 2 mm. Premiešajte ich s cibuľou, cesnakom, smotanou, syrom, maslom, soľou a čiernym korením. Zmes úhľadne natlačte do zapekacej misky. Povrch má byť rovný a smotana má len jemne vystupovať medzi vrstvami.

3. Gratin pečte 25 až 30 minút, kým vrch nie je zlatistý, smotana sa nezredukuje a zemiaky pri prepichnutí nepovolia bez odporu. Okraje majú byť pevné a jemne zhnednuté, nie suché.

4. Kým sa gratin pečie, hovädzie rovnomerne osoľte a okoreňte čiernym korením. Na panvici na restovanie rozohrejte olivový olej na vysokej teplote, až sa začne jemne trblietať. Hovädzie prudko opečte 2 minúty z prvej strany, 1 až 2 minúty z druhej a 30 sekúnd zo zvyšných strán. Preložte do pekáča a pečte 6 až 8 minút na medium-rare, alebo kým stred nedosiahne 52°C až 54°C.

5. Hovädzie nechajte 8 minút odpočívať na teplej doske. Mäso sa má uvoľniť a zostať poddajné; šťavy sa musia ustáliť pred krájaním.

6. Baby zemiaky varte v mierne vriacej vode 10 až 12 minút, kým nie sú v strede práve mäkké, ale stále držia tvar. Dobre sceďte a vráťte ich na 1 minútu do teplého hrnca, aby ich povrch oschol.

7. K zemiakom pridajte maslo, olivový olej, bylinky, soľ a čierne korenie. Na miernom ohni ich jemne premiešavajte 1 minútu, kým sa zemiaky nelesknú a bylinky sa na ne rovnomerne neprichytia. Majú zostať celé, s čistým maslovým záverom.

8. Hovädzie krájajte proti vláknu na úhľadné porcie. Gratin naberte z misky pevnou hranou tak, aby vrstvy zostali viditeľné. Baby zemiaky naaranžujte vedľa mäsa a dokončite akoukoľvek maslovo-bylinkovou glazúrou z panvice.

SERVÍROVANIE A PODÁVANIE:
Gratin položte ako kompaktný základ alebo bočný valček, nie rozotretý po tanieri. Nakrájané hovädzie uložte vedľa neho do čistej línie, potom baby zemiaky zhromaždite na jednu stranu, aby tanier pôsobil štruktúrovane a striedmo. Podávajte ihneď, kým je hovädzie teplé, gratin krémový pod zapečeným povrchom a zemiaky zostávajú lesklé.

PROFESIONÁLNE POZNÁMKY:
Zapekaciu misku na gratin neprepĺňajte; smotana sa musí zredukovať, nie vykypieť. Hovädzie treba prudko opiecť, ale piecť jemne, aby si zachovalo krehkosť. Baby zemiaky nechajte celé a pred glazovaním suché, aby ich maslo a bylinky rovnomerne obalili namiesto toho, aby z nich skĺzli.