Pečené kačacie stehno s krémovou polentou a zelenou zeleninou

Poznámka

Toto je jedlo tichej autority: hlboko prepečená kačica, uhladená polenta a zelená zelenina uvarená len do správneho bodu. Bohatosť je zámerná, no nikdy nie ťažká; soľ a starostlivo kontrolované teplo zachovávajú čistotu v každom prvku. Je to tanier postavený na kontraste, no držiaci pohromade vďaka disciplíne.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: inšpirované francúzskou kuchyňou
Typ chodu: Večera
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 345 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 1 hodina 20 minút
Celkový čas: 1 hodina 35 minút
Náročnosť: Stredne pokročilé

Vybavenie

1 ťažká panvica vhodná do rúry alebo malý pekáč
1 malý kastról
1 stredne veľký kastról
1 jemná lyžica alebo stierka
1 pár kuchynských klieští
1 podnos alebo nahriaty servírovací tanier

Ingrediencie

Kačica

Kačacie stehno, 1 kus, 180 g

Soľ, 3 g

Kačacia masť, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Voda, 120 g

Smotana, 40 g

Maslo, 10 g

Soľ, 1 g

Zelená zelenina

Zelené fazuľky, očistené, 35 g

Bok choy, očistený a pozdĺžne prekrojený na polovicu, 40 g

Kačacia masť, 5 g

Soľ, 1 g

Postup

1. Rúru predhrejte na 180°C. Kačacie stehno osušte papierovou utierkou a rovnomerne ho osoľte 3 g soli.

2. Do panvice vhodnej do rúry dajte na stredný oheň kačaciu masť. Vložte kačacie stehno kožou nadol a opekajte 6 až 8 minút, kým koža nebude sýto zlatistá a tuk sa nevypečie. Stehno otočte a panvicu presuňte do rúry. Pečte 30 až 35 minút, kým mäso nezmäkne a pri kĺbe z neho nebude vytekať číra šťava.

3. Kým sa kačica pečie, v malom kastróle zmiešajte vodu a polentu. Na strednom ohni priveďte k miernemu varu a 4 až 5 minút neustále šľahajte metličkou, kým zrnká nenabobtnajú a zmes nezhustne.

4. Pridajte smotanu a za stáleho miešania varte ešte 2 minúty, kým polenta nebude hladká a poddajná. Odstavte z ohňa a vmiešajte maslo a 1 g soli. Konzistencia má byť lesklá, plynulá a len natoľko hustá, aby na lyžici krátko držala tvar.

5. V druhom kastróle priveďte do varu osolenú vodu. Zelené fazuľky varte 2 minúty, potom na poslednú 1 minútu pridajte bok choy. Dobre sceďte.

6. Na panvici na strednom ohni zohrejte kačaciu masť. Pridajte zelené fazuľky a bok choy, osoľte 1 g soli a 1 až 2 minúty premiešavajte, len kým zelenina nebude horúca, ľahko obalená tukom a stále žiarivo sfarbená.

7. Kačacie stehno vyberte z rúry a nechajte 5 minút odpočívať. Koža má zostať chrumkavá a mäso má byť pri kosti na dotyk mäkké.

8. Ak treba, polentu krátko zohrejte, potom ju lyžicou naneste do stredu taniera. Kačacie stehno položte na ňu alebo vedľa nej a zelenú zeleninu naaranžujte na jednu stranu.

Servírovanie a úprava na tanieri

Vytvorte hladké lôžko z polenty, nie kopček. Kačicu položte tak, aby bola chrumkavá koža viditeľná, a zelenú zeleninu nechajte oddelenú a úhľadne zarovnanú. Tanier má pôsobiť ako tri kontrolované prvky: bohatý, jemný a svieži.

Profesionálne poznámky

Kačaciu kožu vypaľujte trpezlivo; práve tu jedlo získa hĺbku a textúru. Polenta musí zostať poddajná, nikdy nie tuhá, aby kačicu podopierala, a nie jej konkurovala. Zeleninu varte len tak dlho, aby stratila surovosť; jej sviežosť je oproti bohatosti stehna zásadná.