Poznámka

Táto tyčinka je navrhnutá s dôrazom na čistú štruktúru a presnú rovnováhu: poddajná proteínová hmota, striedme arašidové jadro a tenká kakaová vrstva, ktorá tyčinke dáva jej identitu. Sladkosť je kontrolovaná, textúra je hutná, ale nie ťažká, a záver má zostať hladký, nie krehký. Je koncipovaná ako kompaktná cukrovinka s disciplínou zákusku a jasnosťou športovej tyčinky.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárčina

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 0 minút

Celkový čas: 20 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Digitálna váha

Malá miešacia miska

Malá teplovzdorná miska

Silikónová stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo malá obdĺžniková forma

Papier na pečenie

Malý kastról

Teplomer

Ingrediencie

Proteínový základ

Mliečna bielkovina, 18 g

Kolagénový hydrolyzát, 6 g

Sladidlo, 5 g

Sušené mlieko, 4 g

Soľ, 0,3 g

Glycerol, 3 g

Emulgátor, 0,7 g

Arašidová a chrumkavá zložka

Arašid, 9 g, nadrobno nasekaný

Sójový chrumkavý extrudát, 4 g

Kakaový obal

Kakaové maslo, 2 g

Olej z palmových jadier, 1,5 g

Kakaová hmota, 1,5 g

Postup

1. Ak je to potrebné, vyložte formu papierom na pečenie a odložte ju bokom. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, sušené mlieko, soľ a emulgátor. Dôkladne premiešajte, aby bola suchá zmes jednotná a bez pruhov.

2. Pridajte glycerol a pomocou stierky ho zapracujte do suchých ingrediencií, kým nevznikne pevná, súdržná pasta. Zmes by mala po stlačení držať pohromade a pôsobiť hladko, nie práškovo.

3. Zľahka vmiešajte nasekaný arašid a sójový chrumkavý extrudát, len kým sa rovnomerne nerozložia. Chrumkavý extrudát nedrvte; mal by zostať zreteľný, aby poskytol ľahké, krehké chrumknutie.

4. Zmes pevne natlačte do formy v rovnomernej vrstve. Stláčajte ju rovnomerným tlakom, aby bol povrch zarovnaný a kompaktný. Chlaďte 10 minút, len kým tyčinka nestuhne natoľko, aby sa dala čisto vybrať z formy.

5. V malej teplovzdornej miske položenej nad hrniec s takmer vriacou vodou spojte kakaové maslo, olej z palmových jadier a kakaovú hmotu. Miešajte, kým sa všetko úplne neroztopí a nebude lesklé, potom odstavte z tepla. Poleva má byť tekutá, teplá a dokonale hladká.

6. Vyberte tyčinku z formy a rovnomerne ju potiahnite kakaovou zmesou; pomocou lyžice alebo okraja misky vytvorte tenký, súvislý obal. Nechajte prebytok odkvapkať. Položte tyčinku na papier na pečenie a nechajte obal pri izbovej teplote 10 minút stuhnúť, až kým nebude povrch na dotyk suchý a jemne chrumkavý.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku, vycentrovanú na malom tanieri alebo presne zabalenú. Povrch má byť hladký a tmavý, s čistým rezom odhaľujúcim hutné vnútro posiate arašidmi. Záverečné sústo má prejsť od tenkého kakaového obalu k poddajnému proteínovému stredu s chrumkavým prerušením.

Profesionálne poznámky

Tyčinka závisí od stlačenia; nedostatočný tlak vytvorí drobivé vnútro.

Obal udržujte tenký. Hrubá škrupina by prekryla zamýšľanú textúru a spôsobila by, že tyčinka bude pôsobiť neobratne.

Sójový chrumkavý extrudát má zostať neporušený, aby sa zachoval kontrast voči hutnej proteínovej hmote.