Úvod

Táto tyčinka je vytvorená pre čistú sladkosť, pevný zhryz a striedmy karamelový profil. Kešu a kakaové maslo jej dodávajú hĺbku a plnosť, zatiaľ čo proteínový základ poskytuje štruktúru bez ťažkosti. Mala by sa krájať čisto, držať tvar a mať uhladenú, cukrársku textúru.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárčina

Typ chodu: Snack

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 20 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá žiaruvzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Digitálna váha

Forma na tyčinku s objemom 55 g alebo malá vyložená obdĺžniková forma

Jemné sitko

Chladnička

Ingrediencie

18 g mliečnej bielkoviny

6 g kolagénového hydrolyzátu

6 g sladidla

5 g kešu, nadrobno nasekaných

5 g kakaového masla

4 g plnotučného sušeného mlieka

4 g oleja z palmových jadier

3 g sójového crispu

1 g karamelovej arómy

2 g glycerolu

0.5 g soli

0.5 g emulgátora

Postup

1. Vyložte formu a odložte ju bokom. Ak je forma pevná, jemne ju nahrejte, aby sa hotová tyčinka dala ľahko vybrať.

2. V miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, plnotučné sušené mlieko a soľ. V prípade potreby preosejte, aby ste odstránili zhutnené častice; zmes musí zostať jemná a rovnomerná.

3. Kakaové maslo a olej z palmových jadier spolu rozpustite v malom kastróle na miernom ohni, len kým nebudú úplne tekuté a číre, približne 2 až 3 minúty. Nedovoľte, aby sa tuky prehriali.

4. Odstavte z ohňa a vmiešajte emulgátor, glycerol a karamelovú arómu, až kým nebude zmes hladká a lesklá.

5. Pridajte suchú zmes do teplej tukovej zmesi a miešajte stierkou, kým nevznikne hustá pasta, asi 1 minútu. Hmota by mala pôsobiť súdržne a mierne saténovo, bez suchých miest.

6. Zľahka vmiešajte kešu a sójový crisp. Miešajte len dovtedy, kým sa rovnomerne nerozložia; textúra musí zostať zreteľná, nie rozdrvená.

7. Zmes pevne natlačte do pripravenej formy a utláčajte ju po vrstvách tak, aby bol povrch rovný a rohy dobre vyplnené. Tyčinka by mala pôsobiť hutne a kompaktne.

8. Chlaďte 10 minút alebo kým nebude dostatočne stuhnutá na čisté vybratie z formy. Hotová tyčinka má byť pevná, hladká a pri krájaní vytvárať čistú hranu.

Servírovanie a podávanie

Vyberte tyčinku z formy a podávajte ju vcelku, s úhľadným a neporušeným povrchom. Podávajte pri chladnej izbovej teplote, aby sa karamelový tón rozvinul a textúra zostala pevná, ale nie krehká.

Profesionálne poznámky

Presná rovnováha medzi teplým tukom a suchými bielkovinami je nevyhnutná; ak je zmes príliš horúca, tyčinka stuhne mastne namiesto čisto. Pri stláčaní buďte rozhodní, nie siloví, aby ste predišli popraskanému povrchu. Kešu a sójový crisp musia zostať citeľné a poskytovať kontrast k hladkému, kompaktnému základu.